一、杯測的基本概念與重要性
杯測（Cupping）是咖啡專業人士和愛好者用來評估咖啡品質的方法，透過標準化的流程來分析風味、香氣、酸度、口感與餘韻等特性。這是一個全球通用的測試方式，咖啡農場、烘豆師、咖啡館和進口商都會利用杯測來確認咖啡豆的品質，甚至進行配方調整。了解杯測，不僅能幫助我們在烘焙與沖煮時做出更適合的選擇，還能培養更敏銳的風味辨識能力。
1.1 什麼是杯測？
杯測是一種針對咖啡風味的感官分析方法，透過統一的沖泡與品評程序，讓評測者能夠公平比較不同批次的咖啡。專業的杯測過程不但能幫助辨別缺陷，也能發掘咖啡的細緻風味，確保品質的一致性。
1.2 為什麼杯測很重要？
杯測之所以重要，在於它能幫助我們選擇優質咖啡豆，分析不同產區與處理法帶來的風味差異，並確保沖煮時獲得最佳的風味表現。無論是烘豆師調整烘焙曲線、咖啡師開發新配方，或是消費者挑選適合自己喜好的咖啡，杯測都是不可或缺的評估工具。
杯測的主要評估項目
在杯測過程中，我們會依照一系列標準來評估咖啡的品質，以下是幾個主要的評估要點：
| 評估項目 | 描述 |
|---|---|
| 香氣（Aroma） | 乾香（咖啡粉）與濕香（注水後）的氣味特徵，如花香、果香、巧克力等。 |
| 酸度（Acidity） | 咖啡帶來的明亮感，可能是柑橘、莓果或酒石酸風味，並非指刺激性的酸。 |
| 口感（Body） | 咖啡在口中的厚實感與質地，從輕盈到厚重皆有不同表現。 |
| 風味（Flavor） | 咖啡的主要味道，如甜感、水果、堅果或可可等層次。 |
| 餘韻（Aftertaste） | 咖啡吞嚥後留在口中的味道與持久度，影響整體風味的完整性。 |
1.3 杯測與日常品飲的差異
一般沖煮咖啡時，風味會受到萃取的影響，例如水溫、沖煮時間與器具種類等。而杯測則是透過統一的研磨度、比例與浸泡方式，來排除沖煮變數，使不同咖啡能夠在相同條件下被公平比較。
1.4 在家進行杯測的好處
即使在家中也能進行杯測，這不僅能讓我們更了解自己喜歡的咖啡風味，還能提升對不同豆種、產地與處理法的鑑賞能力。此外，透過觀察風味變化，也能訓練自己的味覺記憶與辨別能力。
二、杯測所需設備與準備工作
想要在家進行專業的咖啡杯測（Cupping），除了需要準備高品質的新鮮咖啡豆外，還需要具備一些基本設備。此外，杯測的環境也相當重要，會影響到整體的感官體驗與判斷。以下將介紹所需設備與場地準備的重點。
2.1 杯測所需的基本設備
進行專業級的杯測，建議準備以下設備：
| 設備名稱 | 用途 |
|---|---|
| 杯測碗（Cupping Bowl） | 專門用於杯測的碗，一般容量約180ml至220ml，白色內壁可方便觀察咖啡液的顏色。 |
| 杯測湯匙（Cupping Spoon） | 帶有較深勺面的金屬湯匙，用來舀取咖啡進行品嚐，也能避免攪動咖啡影響風味。 |
| 電子秤 | 用來精準計量咖啡粉重量，確保每杯杯測的粉水比例一致。 |
| 磨豆機 | 推薦使用均勻度較佳的電動研磨機，研磨粗細度通常設定為略粗於手沖研磨度。 |
| 熱水壺 | 建議使用細口壺或溫控壺，以維持適宜的沖泡溫度（92-96°C）。 |
| 計時器 | 用來計時浸泡時間，確保標準化的杯測流程。 |
| 記錄本或評分表 | 用來記錄咖啡的香氣、風味、酸質、餘韻等杯測數據。 |
2.2 杯測場地與環境的準備
除了基本設備，合適的杯測環境也是影響結果的重要因素。
2.2.1 乾淨且無異味的環境
確保杯測空間沒有其他強烈氣味，例如香水、食物、香薰蠟燭等，以免影響嗅覺判斷。
2.2.2 良好的照明與白色背景
充分的照明能幫助觀察咖啡液的顏色變化，若可以，建議使用白色桌布或白色背景作為對比。
2.2.3 室溫與空氣流通
杯測時避免空氣流動過強（如電風扇直吹），以免影響咖啡的氣味散發。同時，確保室溫穩定，一般建議維持在20-24°C。
2.3 杯測的前置準備
- 確保所有設備清潔乾燥，避免殘留異味影響品嚐。
- 設定好所需的咖啡豆種類、沖泡水溫與計時器，以便進行標準化測試。
- 準備足夠的清水與湯匙清洗杯，方便清潔湯匙，避免風味混淆。
準備好這些設備與環境後，就可以開始進行專業的杯測流程了！接下來，我們會介紹如何正確執行杯測，以便精準評估咖啡的風味與品質。
三、杯測的標準流程與步驟
在進行專業杯測時，需要遵循一套標準化的流程，以確保每一次品評的準確性和一致性。以下是完整的杯測步驟，讓你在家也能進行專業級的感官評測。
3.1 秤量咖啡粉
首先，需要準確測量每一杯的咖啡粉量。一般而言，標準的比例為8.25克咖啡粉配200毫升熱水，但你可以根據個人設備進行適當的調整。建議使用高精度的電子秤來確保量測正確。
3.2 注水
確保水溫在90-96°C之間，然後將熱水均勻倒入裝有咖啡粉的杯子中。水質會影響杯測結果，因此建議使用過濾水或標準的低礦物質含量水。
3.3 嗅覺評估
3.3.1 乾香評估
在注水前，先聞乾燥咖啡粉的氣味，記錄下香氣的種類，如堅果、花香、巧克力或水果調性。
3.3.2 溼香評估
熱水倒入後，等待約4分鐘，然後再次嗅聞，感受熱水與咖啡粉結合後釋放出的香氣變化。
3.4 破渣
當咖啡浸泡4分鐘後，表面會形成一層咖啡渣。使用湯匙輕輕攪拌「破渣」，同時將鼻子靠近液面，以感受此時釋放出的濃郁香氣，這是嗅覺評估的重要部分。
3.5 清除浮渣
破渣完成後，使用湯匙去除液面上殘留的漂浮咖啡渣，以確保品評時不受雜質影響。
3.6 啜吸與品評
待咖啡降溫至適口溫度（約55-65°C）時，使用杯測湯匙舀取少量咖啡，以快速有力的啜吸方式飲入口中，使液體均勻分布於舌面，幫助感受完整的風味層次。
3.6.1 評估咖啡風味
在品評過程中，重點觀察以下幾個風味要素：
| 評測項目 | 說明 |
|---|---|
| 香氣（Aroma） | 整體的嗅覺感受，包括乾香與溼香。 |
| 酸質（Acidity） | 表現出的酸感，如水果酸、檸檬酸或葡萄酒酸。 |
| 醇厚度（Body） | 咖啡在口中的厚實感，從輕盈到濃郁不等。 |
| 甜感（Sweetness） | 品飲時是否帶有甜潤的感受，而非僅單純苦澀。 |
| 餘韻（Aftertaste） | 咖啡吞嚥後殘留於口中的風味持續時間與變化。 |
3.7 記錄與比較
杯測的最後一步是將每杯咖啡的風味特徵詳細記錄下來，並與其他樣品進行比較，這有助於理解不同咖啡豆的風味差異，並培養個人對咖啡的感官敏銳度。
四、杯測評分與風味記錄方式
在專業杯測（Cupping）中，我們會使用標準的評分表來記錄咖啡的風味特色，並評估各方面的表現。在家進行杯測時，也可以參考這樣的方式，培養更敏銳的味覺能力。
如何使用杯測評分表
杯測評分表是評估咖啡品質的工具，通常包含不同的評分項目，例如：香氣（Aroma）、酸度（Acidity）、口感（Body）、甜感（Sweetness）、餘韻（Aftertaste）、整體平衡（Balance）等。
| 評分項目 | 說明 | 評分範圍 |
|---|---|---|
| 香氣（Aroma） | 聞乾香與熱水沖泡後的氣味，評估其濃郁度與層次感。 | 6-10分 |
| 酸度（Acidity） | 酸質的表現，可以是明亮、圓潤、鋒利或柔和。 | 6-10分 |
| 口感（Body） | 液體在口中的質地感受，從輕盈到厚實。 | 6-10分 |
| 甜感（Sweetness） | 咖啡中的甜味是否明顯，與果實或糖類的感受相似。 | 6-10分 |
| 整體平衡（Balance） | 各個風味的協調度，有無過度突出的味道。 | 6-10分 |
如何記錄咖啡的風味輪廓
在品嚐咖啡時，可以使用SCA 咖啡風味輪來幫助識別不同風味。先從整體感受出發，逐步縮小範圍，比如：
- 先判斷是「水果味」、「堅果味」還是「發酵味」。
- 進一步確認是否是「柑橘類」還是「莓果類」。
- 細分為「檸檬」、「葡萄柚」或「藍莓」。
評估酸度、口感、甜感與平衡
酸度
酸質是咖啡中的重要元素，好的酸度應該是愉悅且乾淨的，可以是葡萄的酸甜、柑橘的清新或蘋果的圓潤。
口感
口感指的是咖啡在口中的質地感，可以是輕盈（像茶）、滑順（如牛奶）或厚實（類似巧克力）。
甜感
優質咖啡通常帶有自然的甜味，可以類比紅糖、蜂蜜或焦糖的感受。
整體平衡
一杯好的咖啡應該是各元素平衡且和諧的，沒有某個味道特別突兀。
學習如何做出客觀的風味描述
- 避免使用「好喝」、「普通」這類主觀字眼，改用「果酸明亮」、「口感絲滑」來形容。
- 與熟悉的食物或飲品做比較，例如「像紅茶般的清爽口感」或「帶有比利時巧克力的醇厚感」。
- 盡量使用咖啡風味輪上的詞彙來提高描述的精確度。
透過實際杯測紀錄與持續練習，我們能逐漸培養自己的風味辨識能力，享受更細緻的咖啡體驗。
五、提升杯測技巧與常見問題解析
提升你的感官敏銳度
在家進行杯測時，感官敏銳度的提升是關鍵，因為它能幫助你更加準確地辨識和描述咖啡的風味特徵。以下是幾個有效的方法：
1. 練習風味辨識
建立風味記憶庫是提升杯測技巧的重要步驟，你可以透過以下方式進行訓練：
- 使用風味輪： 參考 SCA（精品咖啡協會）的風味輪，嘗試辨識不同類別的風味，如水果、堅果、花香等。
- 單獨品嚐各種食材： 例如品嚐不同種類的水果（柑橘類、水果乾、莓果），刻意記住它們的香氣與口感。
- 盲測風味： 讓朋友準備一些常見的風味物質，例如檸檬皮、可可粉、肉桂等，練習閉眼辨識。
2. 建立個人風味記錄
養成記錄風味的習慣有助於加深你的理解與記憶。你可以使用筆記本或電子表格來記錄每次杯測的風味特點，以下是一個推薦的紀錄方式：
| 日期 | 咖啡產地 | 處理法 | 香氣 | 風味特徵 | 酸質 | 餘韻 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 2024-06-15 | 衣索比亞 耶加雪菲 | 日曬 | 花香、莓果 | 藍莓、柑橘、巧克力 | 明亮、果酸 | 甜感悠長 |
新手常見問題解析
1. 為什麼每次杯測的風味不同？
影響杯測結果的因素很多，可能包括水溫、咖啡研磨度、比例、甚至你的當下感官狀態。因此，保持一致的杯測條件，並多次嘗試同一支咖啡，有助於提高準確性。
2. 我總是無法準確描述咖啡風味，怎麼辦？
風味描述需要時間累積，不要氣餒！你可以從簡單的「酸、甜、苦」開始辨識，然後慢慢細分。例如，從「酸」進一步細分為檸檬酸、蘋果酸、莓果酸等。
3. 每次泡好的杯測咖啡都味道不太對？
可能是因為研磨度或水溫影響了萃取。建議使用恆定的研磨粗細（一般為中粗研磨），並用 92-96°C 的熱水沖泡，才能讓風味均衡呈現。
4. 杯測時有沒有一定的標準流程？
是的，標準杯測流程通常包括以下步驟：
- 準備 8.25g 的咖啡粉，加入 150ml 熱水。
- 注水後等待約 4 分鐘，然後用湯匙打破咖啡表面的「浮蓋」，並聞香氣。
- 使用湯匙舀取咖啡試飲，並記錄風味特徵。
- 隨著咖啡降溫，持續品嚐變化，對比不同時間點的風味差異。
持之以恆，感受風味變化
提升杯測技巧需要時間，你可以透過反覆練習來深化對咖啡風味的認知。平日裡多品嚐不同產區與處理法的咖啡，累積經驗，逐漸培養出屬於自己的風味敏銳度與描述能力。
