杯測（Cupping）標準流程 vs. 公平杯（Fair Cupping）：有何不同？

一、杯測（Cupping）標準流程 vs. 公平杯（Fair Cupping）：有何不同？

咖啡的風味評鑑是一個重要的過程，無論是咖啡師、烘豆師，還是咖啡愛好者，都希望能夠準確地評估一款咖啡的品質與特性。在這當中，「杯測（Cupping）」是一種常見且被廣泛使用的方法，而近年來，「公平杯（Fair Cupping）」的概念也逐漸受到關注。這兩種方法有什麼不同？它們各自的特點又是什麼？

在這篇文章中，我們將探討杯測（Cupping）的標準流程與公平杯（Fair Cupping）的評鑑方式，並說明它們在咖啡評鑑中的重要性，幫助讀者了解這兩者的核心概念與應用。

杯測（Cupping）是什麼？

杯測（Cupping）是一種專業的咖啡品鑑方法，主要用來評估咖啡豆的品質、風味特徵和缺陷。這種方法受到全球咖啡行業的廣泛採用，尤其是在咖啡交易、烘焙測試和品質控制的過程中，杯測是一個標準且重要的程序。

杯測（Cupping）的目的

• 評估咖啡的風味、酸度、醇厚度、餘韻等特性
• 檢測咖啡是否有缺陷
• 比較不同咖啡豆的品質差異
• 幫助生豆商、烘焙師和咖啡師挑選優質豆子

公平杯（Fair Cupping）是什麼？

公平杯（Fair Cupping）是一種較新的評鑑理念，核心目標是減少評測過程中的偏見，確保所有咖啡在評鑑時都能以最公平的方式呈現。例如，傳統杯測可能會因為咖啡產地、品牌或其他外部因素影響評分，而公平杯則強調「盲測」和統一標準，以確保評審只專注於咖啡本身的品質。

公平杯（Fair Cupping）的概念

• 減少偏見，讓咖啡評鑑更公正
• 使用盲測方式，以確保評為者不會因品牌或產地影響評價
• 強調標準化，提高評測的一致性和可靠度

杯測 vs. 公平杯的核心差異

比較項目	杯測（Cupping）	公平杯（Fair Cupping）
評鑑方式	標準流程，包含聞香、啜吸、評估風味	強調盲測，避免評審先入為主
是否盲測	未必，有時會知道咖啡的產地與背景	完全盲測，避免外部資訊影響評價
目標	評估咖啡風味與品質，找出優勢與缺陷	確保評分更公平，減少主觀因素
適用場景	咖啡交易、品質檢測、烘焙測試	專業競賽、公正評測、消費者測試

透過這張對比表，可以發現杯測與公平杯在評鑑方式、盲測程度以及目標上有著明顯的不同。這兩種評鑑方法各有其優勢，也適用於不同的情境。了解它們的概念與應用，能夠幫助我們在選擇咖啡時做出更理性的判斷。

二、杯測（Cupping）標準流程

杯測（Cupping）是咖啡業界用來評估咖啡風味與品質的標準方法，從生豆到烘焙，再到最終的品嚐，都有一套嚴格的規範。按照標準流程進行杯測，能夠確保公平、一致的品評結果。以下是一般傳統杯測的標準步驟。

咖啡研磨

在杯測前，會先對咖啡豆進行研磨。通常使用中粗研磨程度，類似海鹽的顆粒大小，以確保萃取均勻並展現咖啡完整的風味特徵。

沖泡

標準杯測使用一定比例的咖啡粉與熱水，常見比例為8.25 克咖啡粉對 150 毫升熱水，水溫控制在93℃左右，並讓咖啡粉完全浸泡形成一層咖啡渣。

破渣（Breaking the Crust）

隨著咖啡沖泡而形成的濃厚泡沫與咖啡渣層，通常會在沖泡後 4 分鐘左右用湯匙輕輕攪開，稱為「破渣」。這個動作不僅有助於釋放咖啡的芳香，也是評估乾香（Dry Aroma）與溼香（Wet Aroma）的一個關鍵時刻。

聞香

破渣時，品評師會用鼻子靠近杯口，深吸一口氣來感受咖啡的香氣。同時，會記錄香氣的特徵，例如花香、果香、堅果香或焦糖甜感等。

品嚐

待咖啡冷卻至適飲溫度後，使用杯測湯匙舀起少許咖啡，以大口啜吸的方式將液體快速吸入口腔，使其均勻分佈於舌頭與口腔內部，來感受咖啡各種風味，包括酸質、醇厚度、甜感與餘韻等。

評分標準

在杯測過程中，品評師會根據以下幾項指標來評分，並使用 0 到 100 分的評分系統（通常 80 分以上才會被視為精品咖啡）：

評分類別	說明
芳香（Aroma）	咖啡在乾香（Dry Aroma）與濕香（Wet Aroma）時的氣味特質。
酸質（Acidity）	咖啡的酸感是否活潑明亮，或是柔和順口。
醇厚感（Body）	咖啡液的口感厚實度，可能輕盈、柔滑或飽滿。
甜感（Sweetness）	咖啡含有的天然甜感是否平衡且愉悅。
餘韻（Aftertaste）	咖啡吞嚥後殘留於口腔內的風味與持久度。
均衡度（Balance）	各種風味是否和諧均衡，無突兀的瑕疵。
整體印象（Overall）	綜合評估整體的飲用感受及個人喜好。

傳統杯測的特色

傳統杯測的標準化流程有助於減少環境變因對咖啡風味評估的影響，讓不同地區、不同批次的咖啡都能在相同條件下進行對比。此外，評測方式強調風味的完整記錄，使咖啡供應鏈中的從業者能夠精確掌握咖啡品質。

三、公平杯（Fair Cupping）的概念與原則

在傳統的杯測（Cupping）流程中，專業杯測師可能會受到先入為主的影響，例如對特定產地、品牌或處理法的偏好，而這可能會影響評測的公平性。因此，「公平杯（Fair Cupping）」的概念誕生，旨在將主觀偏見降至最低，確保每一款咖啡都能獲得公正評價。

公平杯的核心目標

• 降低主觀偏見：公平杯的評測方式更注重盲測（Blind Cupping），使杯測者難以因品牌或產地產生先入為主的影響。
• 標準化流程：透過統一的沖煮方式、評測環境和時間管理，確保不同批次的杯測結果具有可比性。
• 強調公平性：公平杯的評測目的在於讓所有樣本都獲得相同的審視條件，避免知名產地或高價豆佔有優勢。

公平杯與標準杯測的比較

比較項目	傳統杯測（Cupping）	公平杯（Fair Cupping）
樣本識別	可能包含產地、品牌資訊	完全盲測，僅以編號區分
評測流程	依據標準SCA或COE評分表	結合SCA標準但更注重公平性
影響因素	可能受評測者個人經驗影響	透過盲測減少偏見
適用範圍	商業採購、品質控制	競賽、公平評選、多產地比較

降低評測偏見的關鍵方法

1. 全盲測試

公平杯會去除所有與產地、品牌、處理法有關的標示，僅以編碼方式分辨，以防止評測者因特定信息而影響結果。

2. 隨機排列樣本

避免特定樣本總是出現在相同順序，公平杯會對樣本進行隨機排列，使評測結果更加公正。

3. 多位評測者共同參與

透過多個評測人員來進行公平杯測試，以降低個人影響，確保結果具有更多元視角。

4. 統一沖煮條件

公平杯通常會嚴格控制水溫、研磨度、粉水比等變數，使每款咖啡都處於相同的條件下進行評測。

四、杯測 vs. 公平杯：主要差異

杯測（Cupping）與公平杯（Fair Cupping）都是評鑑咖啡品質的重要方式，但它們在評測標準、環境控制、杯測員影響與結果應用等方面有所不同。以下將從幾個關鍵點進行比較。

評測標準

傳統的杯測遵循SCA（精品咖啡協會）或CQI（咖啡品質學院）的標準，包括香氣、酸質、甜感、醇厚度、餘韻等。每個面向透過固定的評分方式進行，以確保全球咖啡評鑑的一致性。

公平杯則更著重於咖啡的整體品質和市場接受度，避免單純以傳統標準將某些咖啡歸為「不合格」。這種方式較彈性，能讓不同產區或品種的咖啡獲得公平的評價。

環境控制

杯測的環境高度標準化，包含水溫、研磨度、沖煮方式，甚至環境的光線與氣味都會受到控制，以確保評測過程中的一致性。

相較之下，公平杯的環境相對較自由，允許不同地區以在地習慣的條件下進行品評，以貼近實際飲用情境。

杯測員影響

杯測通常由受過專業訓練的杯測師評分，他們需具備高度感官敏銳度，並經過SCA或CQI的認證，確保評分的專業性。

公平杯則希望讓各種背景的人參與，包括咖啡農、買家和一般消費者，以獲得更廣泛的市場反饋，使評分結果更接近實際消費者的感受。

結果應用

杯測結果常應用於咖啡競標、精品咖啡分級，以及精品咖啡市場的交易，影響價格與市場走向。

公平杯則更適合生產端與市場端的對接，讓咖啡農能根據市場需求去調整處理方式，而不僅是依賴杯測標準來決定咖啡價值。

杯測與公平杯的比較

比較項目	杯測（Cupping）	公平杯（Fair Cupping）
評測標準	依照SCA或CQI標準，嚴格評分	更彈性，重視市場接受度
環境控制	高標準化，嚴格限制環境因素	較自由，接近實際飲用情境
杯測員影響	專業杯測師，需受過訓練與認證	開放不同背景人士參與，更貼近市場
結果應用	用於咖啡競標、精品市場分級	用於產地與市場對接，幫助咖啡農

透過這樣的比較，可以看出兩者的適用場景不同，杯測適合專業評鑑與市場競爭，而公平杯則更聚焦於公平交易與市場適應性。

五、結論

在咖啡品質評鑑的過程中，杯測（Cupping）標準流程與公平杯（Fair Cupping）各有其特點和適用場景，兩者皆在推動咖啡產業進步的路上發揮了重要作用。

杯測標準流程與公平杯的對比

評鑑方式	優勢	適用場合
杯測（Cupping）標準流程	全球通用標準、可量化評分、便於市場參考	國際競賽、精品咖啡評鑑、商業採購
公平杯（Fair Cupping）	減少先入為主的偏見、提升評鑑公平性、關注咖啡本質	生豆公平交易、產區內部評鑑、提升本地種植者信心

未來咖啡評鑑的發展趨勢

隨著精品咖啡市場的日漸成熟與消費者對透明度的要求提高，未來的咖啡評鑑將更加強調公平性與客觀性，可能朝以下幾個方向發展：

1. 更客觀的評分系統

減少評測者的個人偏好對結果的影響，例如採用AI分析風味數據，提供更科學化的評分方式。

2. 更廣泛的公平杯應用

公平杯方法可能進一步推廣至國際競賽或商業採購系統，使得小型生產者能獲得更公平的定價與評分機會。

3. 增強評測者教育與培訓

透過更嚴謹的訓練，提升評測者的專業水準，使杯測過程更能兼顧公平性與標準化。

公平性與客觀性的影響力

無論選擇傳統杯測流程還是公平杯方法，目標都是為了提升咖啡品質並確保市場交易公平透明。未來，隨著消費者對道德採購的重視與科技輔助評鑑的可能性增加，公平性與客觀性將是影響咖啡產業發展的關鍵因素。