1. 咖啡風味輪的背景與用途
咖啡風味輪（Coffee Taster’s Flavor Wheel）是咖啡品評的核心工具之一，主要用於幫助咖啡師、烘焙師和品評師更準確地描述咖啡風味。這個風味輪不僅提供了一種標準化的風味詞彙，也讓全球的咖啡愛好者和業界專業人士能夠透過一致的語言交流風味感受。
1.1 咖啡風味輪的起源
咖啡風味輪最早由美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association，簡稱SCA）與世界頂尖的咖啡研究機構合作開發。最早的版本可以追溯至 1995 年，由SCAA（美國精品咖啡協會，現為SCA的一部分）與世界咖啡研究基金會（World Coffee Research, WCR）共同制定。近年來，這款風味輪進行了更新，使其更加符合現代風味描述的需求。
1.2 咖啡風味輪的開發目的
風味輪的主要目的是提供一套標準化的詞彙，讓咖啡專業人士能夠統一描述風味，進而在全球咖啡市場建立一致的品評標準。以下是風味輪開發的三大主要目的：
| 目的 | 說明 |
|---|---|
| 標準化風味詞彙 | 讓不同地區、不同背景的咖啡專業人士能夠使用同樣的詞彙來形容風味，減少誤解。 |
| 提升品評準確性 | 讓杯測（Cupping）過程更加系統化，提升不同杯測者之間的一致性。 |
| 幫助培養感官能力 | 幫助咖啡師、烘焙師及愛好者學習如何辨識各種不同的咖啡風味。 |
1.3 風味輪在咖啡品評中的應用
在杯測（Cupping）過程中，使用風味輪可以幫助品評師從基礎風味出發，逐步細化風味描述。一般來說，風味輪的使用方式是先從大類找出風味，例如「水果」、「堅果」或「花香」，然後再延伸至更細緻的風味，例如「柑橘」、「榛果」或「茉莉花」。
1.3.1 風味輪分層結構
大多數版本的咖啡風味輪都遵循層級結構，從「大類→次級類別→具體風味描述」，如下表所示：
| 層級 | 範例 |
|---|---|
| 大類 | 水果 |
| 次級類別 | 柑橘類 |
| 具體風味 | 橘子、檸檬、葡萄柚 |
1.4 全球統一的風味描述工具
隨著精品咖啡的發展，咖啡風味輪已成為全球統一的風味描述標準。這不僅有助於不同國家、不同文化的人們在品評時能夠相互理解，也讓咖啡業者能夠更高效地交流烘焙技術、調整咖啡風味，甚至讓消費者能夠更清楚地表達自己喜好的咖啡風格。
二、杯測（Cupping）流程概述
標準杯測（Cupping）是評估咖啡風味的重要方式，透過一系列規範的程序，確保風味描述的一致性與準確性。以下將詳細介紹杯測的主要步驟：
1. 咖啡豆研磨
在杯測前，需要先將咖啡豆研磨至適當的粗細度。標準杯測使用「中粗研磨」，類似海鹽的顆粒大小，這樣的研磨度能夠確保萃取時風味均衡，不會過度萃取或不足萃取。
研磨標準
| 研磨度 | 顆粒大小 | 影響 |
|---|---|---|
| 較粗 | 像岩鹽 | 可能導致風味沖淡 |
| 標準（推薦） | 類似海鹽 | 確保風味均衡 |
| 較細 | 接近砂糖 | 可能導致過度萃取，產生苦味 |
2. 沖泡與浸泡
研磨完成後，將咖啡粉放入杯測碗內，通常使用12克咖啡粉對應200毫升熱水。建議使用攝氏93-96度的熱水直接注入咖啡粉中，並靜置約4分鐘，使咖啡風味充分釋放。
3. 初步嗅覺評估
在沖入熱水後，咖啡表面會形成一層「咖啡渣層」，此時可透過鼻子嗅聞乾香與濕香來初步感受咖啡的香氣。此步驟有助於記錄咖啡的花香、果香、堅果香等特性。
4. 破開咖啡渣層與嗅覺分析
經過4分鐘靜置後，使用湯匙輕輕攪拌咖啡表層，讓渣層散開，此時會釋放出更多香氣。專業杯測師會趁此機會將鼻子靠近杯口，強烈嗅聞香氣，並記錄嗅覺上的變化。
5. 品嚐與風味評估
待咖啡稍微冷卻後，使用杯測專用湯匙舀起咖啡，透過吸吮（slurp）方式讓咖啡均勻散布於舌面，以全面感受酸度、甜感、醇厚度以及餘韻等風味特性。
品嚐評分要點
| 評估項目 | 說明 |
|---|---|
| 酸質 | 評估酸度的明亮度與層次 |
| 甜感 | 是否有如水果或焦糖般的自然甜味 |
| 醇厚度 | 咖啡口感的豐富度與厚實度 |
| 餘韻 | 吞嚥後口腔內殘留的風味持久度 |
6. 使用杯測表記錄
為了確保杯測結果的準確性，通常會使用標準化的杯測表來記錄各項評分。這可以避免主觀判斷影響結果，並幫助更精確地描述咖啡風味。
常見杯測表結構
- 酸度（Brightness）
- 甜感（Sweetness）
- 醇厚度（Body）
- 平衡感（Balance）
- 餘韻（Aftertaste）
透過標準化的流程，杯測能夠更準確地使用咖啡風味輪作為參考，幫助我們細緻地描述咖啡的香氣與風味，提升品飲的專業度。
三、風味輪與杯測的關聯性
在杯測（Cupping）過程中，咖啡評測者需要準確地描述風味，而「咖啡風味輪」正是幫助評測者識別與分類風味的工具。透過具體的標準來分析香氣、酸質、甜感、口感與餘韻，能夠更精確地傳遞咖啡的風味特徵。
如何使用風味輪來分析咖啡風味
咖啡風味輪是一個結構化的工具，它將各種咖啡風味依照層級分類，從最一般的風味類別（如「果香」或「堅果」），逐漸細分到更具體的描述（如「柑橘」或「杏仁」），這樣的結構能夠幫助評測者更精準地描述感受到的風味。
風味輪在杯測中的應用方式
- 第一步：品嚐咖啡，集中注意力在香氣、酸度、甜感與口感。
- 第二步：比對風味輪的主要分類，例如辨識出「水果」、「堅果」或「香料」類別。
- 第三步：進一步細分，例如在「水果」類別中判斷是柑橘類、水果乾還是莓果類。
- 第四步：確認更細緻的風味，像是「檸檬」或「黑莓」，以便更準確描述。
風味輪如何幫助評測者準確描述咖啡
使用風味輪時，可以依據杯測過程的不同階段來逐步分析味覺與嗅覺體驗。下表列出杯測的重要感官評估指標，以及風味輪如何幫助進行準確識別：
| 杯測評估指標 | 對應的風味輪分類 | 應用方式 |
|---|---|---|
| 香氣（Aroma） | 花香、水果香、堅果香等 | 在聞乾香與熱水沖泡後的濕香時，參考風味輪來分類氣味。 |
| 酸質（Acidity） | 柑橘類、莓果類等 | 透過品嚐來判斷酸質的類別，是否是明亮、柔和或果酸。 |
| 甜感（Sweetness） | 焦糖、蜂蜜、黑糖等 | 感受咖啡自然的甜感，並透過風味輪進一步辨識甜味特性。 |
| 口感（Body） | 滑順、奶油感、厚實等 | 確認咖啡的質地與厚度，並透過風味輪詞彙來描述觸感。 |
| 餘韻（Aftertaste） | 巧克力、堅果、香料等 | 注意咖啡在口中殘留的風味，並對應到風味輪的具體類別。 |
透過品嚐來準確定位風味屬性
要準確描述咖啡風味，除了使用風味輪輔助，還需要透過反覆的品嚐來培養敏銳的感官知覺。以下幾個技巧能夠幫助提高風味識別能力：
1. 慢慢啜飲，確保均勻接觸味蕾
以啜吸的方式品嚐，讓液體均勻地散布在舌頭上，從而更全面地感受酸甜平衡、口感與層次。
2. 嘗試不同溫度的變化
咖啡溫度改變時，風味表現也會不同，在熱、中溫與冷卻後依序品嚐，記錄不同階段的風味變化。
3. 與參考風味進行對比
可以搭配水果、堅果或香草等實際食材，幫助自己更好地理解與記住對應的風味。
4. 使用風味筆記記錄發現
在杯測時做筆記，將體驗到的風味對應風味輪，並持續累積經驗，有助於提升分析能力。
四、風味描述的技巧與練習
在杯測過程中，我們不僅要品嚐咖啡，還要能夠準確、具體地描述它的風味。為了提升風味識別能力，可以透過對比法、建立風味記憶以及參考標準風味樣本來增強對咖啡風味的精準描述。
4.1 利用對比法提升識別能力
對比法是訓練味覺與嗅覺的有效方式，透過比較不同類型的咖啡或單一風味的強弱變化，可以更容易察覺細微差異。例如：
| 對比方式 | 練習方法 |
|---|---|
| 淺焙 vs. 深焙 | 沖煮一款咖啡的不同焙度版本，對比酸度、苦味與風味差異 |
| 產地對比 | 選擇不同產地（如衣索比亞 vs. 巴西）的單品咖啡，比較它們的獨特風味 |
| 處理法對比 | 同一產地但不同處理法（如日曬 vs. 水洗），觀察甜感、果香、乾淨度的變化 |
4.2 建立風味記憶
想要更準確描述咖啡風味，建立風味記憶至關重要。你可以透過以下方式強化對風味的感知：
4.2.1 日常感官訓練
- 聞味道：利用水果、香料、堅果等食材，加深對不同香氣的記憶。
- 品嚐食物：嘗試將食物的酸、甜、苦、鹹、鮮分別辨識，幫助理解咖啡風味的風味層次。
4.2.2 風味記錄
每次品嚐咖啡時，可以記錄咖啡的風味筆記，例如：
- 酸質：是檸檬的酸還是紅莓的酸？
- 口感：滑順像蜂蜜還是厚實像巧克力？
- 甜感：是果糖般自然的甜味，還是焦糖的風味？
4.3 參考標準風味樣本
使用標準風味樣本有助於統一描述標準，使你的風味識別更加準確。以下是幾種常見的工具與方法：
4.3.1 SCA 咖啡風味輪
風味輪是一種圖像化工具，幫助你從一般風味（如水果）精細化到特定風味（如柑橘或藍莓）。透過熟悉風味輪，我們可以更有系統地描述咖啡的特徵。
4.3.2 咖啡風味對照組
你也可以準備一組風味對照樣本，例如使用果乾、堅果、可可粉等具體的食材來與你的咖啡對比，這樣能更清楚地感受到相似或不同之處。
4.3.3 咖啡風味訓練套組
市面上也有專業的咖啡風味訓練套組，例如Le Nez du Cafe，這些套組包含了多種常見的咖啡香氣，幫助你強化嗅覺記憶並精準命名風味。
小技巧：
- 與其他咖啡愛好者一起練習，交流風味感受，可以增加你的詞彙庫。
- 每次描述風味時，先從大範圍特徵（如「柑橘類」）逐步精細化（如「紅柑橘」）。
透過這些方法，能夠讓你的風味識別能力更上一層樓，並提升對咖啡的解析與品評能力。
五、影響風味評測的因素
咖啡風味的感知不只受原豆品質影響，還會受到溫度、沖煮方式、個人口味偏好與心理因素的影響。在杯測過程中，若能理解並控制這些因素，就能更準確地描述咖啡風味，避免偏誤。
溫度對風味的影響
咖啡的風味會隨著溫度變化而有所不同，這也是為什麼專業杯測會在不同溫度階段進行多次品評。
| 溫度範圍 | 風味變化 |
|---|---|
| 熱（約70°C以上） | 香氣較濃烈，但酸質、甜感尚未完全展現 |
| 溫（約50~70°C） | 酸質最明顯，甜感提升，整體風味最平衡 |
| 涼（約50°C以下） | 苦味或瑕疵較易被察覺，甜感凸顯或減弱 |
因此，在杯測時，建議從熱到涼循序品飲，以完整感受風味的變化。
沖煮方式對風味的影響
不同的沖煮方式會影響咖啡中的可溶性物質萃取比例，進而改變風味體驗，例如：
- 浸泡法（如法式濾壓壺）：萃取得到較多油脂與懸浮微粒，口感豐富，甜感與苦味較突出。
- 手沖（如V60）：可精確控制水溫與流速，能強調層次感與果酸。
- 義式濃縮：高壓萃取，使風味濃縮，能呈現濃厚的甜感、酸質與苦味。
為了保持風味評測的公平性，杯測通常使用統一沖泡方法（如標準杯測法），避免沖煮變數影響風味表現。
個人口味偏好
每個人對於咖啡風味的感知存在主觀差異。例如，有些人偏好明亮的果酸，而有些人則更喜歡濃厚的堅果甜感。這種偏好可能源自於個人的飲食習慣與舌頭敏感度。因此，在專業杯測中，評測者應該盡量以客觀方式描述風味，而非只依照個人喜好打分。
心理因素與環境影響
心理認知與外在環境也會對咖啡風味感知產生影響，例如：
- 先入為主的觀念：如果事先知道這款咖啡來自著名莊園，可能會產生期待效應，影響味覺感知。
- 環境影響：噪音、光線、背景氣味（如香水或食物氣味）可能干擾對咖啡風味的專心感受。
- 情緒與體能狀態：疲倦或心情低落時，可能影響對風味的敏感度。
為了減少這些干擾，專業杯測通常會在安靜、無異味的空間內進行，並採用盲測方法，以降低心理因素對評測結果的影響。
如何提升評測準確度？
為了讓杯測結果更具客觀性，可以採取以下方法：
- 在不同溫度階段品評，記錄風味變化。
- 統一沖泡方式，確保每杯咖啡的萃取條件一致。
- 以咖啡風味輪為參考，使用標準化描述詞。
- 盲測評鑑，避免品牌或產地資訊影響風味判斷。
- 在安靜無氣味干擾的環境下進行品評。
透過以上方法，能夠更精確地描述與評估咖啡風味，使杯測結果更具參考價值。
