一、咖啡風味輪的起源與概念
什麼是咖啡風味輪？
咖啡風味輪（Coffee Flavor Wheel）是一種專門用來描述與分析咖啡風味的工具。它將各種可能的咖啡風味依據不同的類別進行分類與組織，使品飲者能夠更準確地辨識與表達咖啡的味道特徵。
咖啡風味輪的歷史背景
咖啡風味輪最早可追溯至1995年，由美國精品咖啡協會（SCAA，現為SCA）與專業感官學家合作開發。這個風味輪的設計初衷是希望讓咖啡從業者、品飲者甚至消費者都能夠使用一個統一的語言來描述咖啡的風味。
到了2016年，SCA（精品咖啡協會）與世界咖啡研究（World Coffee Research, WCR）共同推出了新版的咖啡風味輪，這個版本的風味輪參考了更嚴謹的感官研究，並與WCR的感官詞彙庫（Sensory Lexicon）建立起對應關係，使得風味描述更加標準化。
咖啡風味輪的核心目的
咖啡風味輪的主要目的包括：
- 提供標準化的風味描述：幫助所有的咖啡愛好者使用統一的語言來交流風味。
- 提升感官辨識能力：透過系統化的風味分類，讓品飲者更容易訓練自己的味覺與嗅覺。
- 改善咖啡品評過程：協助咖啡師、烘焙師與品鑑師在盲測時更精確地描述咖啡特性。
咖啡風味輪在品評中的重要性
對於咖啡品評（Cupping）來說，精確描述風味是評估咖啡品質的重要一環。透過風味輪，評鑑師能夠更有系統地記錄與分析每一杯咖啡的風味表現，如酸度、甜感、口感等關鍵因素。
咖啡風味的主要分類
新版咖啡風味輪主要將風味分成三大類別，每一類別又細分出許多具體的風味特徵：
| 風味類別 | 子分類 | 代表風味 |
|---|---|---|
| 果香類 | 柑橘類、水果類、莓果類 | 檸檬、橙子、藍莓、葡萄 |
| 甜感類 | 焦糖、蜂蜜、巧克力 | 紅糖、麥芽糖、可可 |
| 烘焙與堅果類 | 堅果、烤香、木質調 | 杏仁、榛果、橡木 |
如何開始使用咖啡風味輪？
初學者在使用風味輪時，可以從外層的普遍風味開始判斷，再逐步向內縮小範圍。例如，若感受到某種水果風味，可先分類為「水果類」，接著再判斷是柑橘類、莓果類還是其他水果，逐步細化描述。
透過持續的練習與風味體驗，使用風味輪不僅能增強對咖啡風味的理解，也能讓每次品飲都充滿發現與樂趣。
二、咖啡風味輪的結構與組成
咖啡風味輪（Coffee Flavor Wheel）是一個用來描述和分析咖啡風味的工具。它將咖啡的風味層層細分，幫助我們更精準地表達咖啡的特性。在進一步學習如何使用咖啡風味輪之前，先來了解它的基本結構和層級關係。
咖啡風味輪的三層分類
咖啡風味輪主要由三個層級組成，從核心的基本風味到細節風味逐步展開，讓使用者能夠由大至小，釐清咖啡的層次與特徵。
1. 基本風味（Primary Flavors）
這是風味輪的中心，代表最廣義的風味類別，通常分為水果、堅果、甜味、酸味、發酵風味等五大類，提供初步的口感判斷。
2. 次要風味（Secondary Flavors）
進一步細分基本風味，讓風味描述更加精確。例如，水果類可再細分為柑橘類、漿果類、熱帶水果等，使我們能更具體地表達咖啡中所感受到的味道。
3. 細節風味（Tertiary Flavors）
風味輪的最外層，也是最精細的部分，這一層級能夠區分出更細微的特徵。例如，在「柑橘類」下可能再細分為「檸檬」、「橘子」或「葡萄柚」，幫助使用者更準確地描述其感受。
咖啡風味輪層級關係表
| 層級 | 分類範例 | 說明 |
|---|---|---|
| 基本風味 | 水果、堅果、甜味、酸味、發酵 | 大片的風味分類，指引出咖啡的主要特徵 |
| 次要風味 | 柑橘類、漿果類、焦糖、花香 | 細化基本風味，提供更具體的描述 |
| 細節風味 | 檸檬、藍莓、蜂蜜、茉莉花 | 最細膩的分類，使味道分析更為精準 |
如何利用風味輪分析咖啡風味？
使用咖啡風味輪時，建議從大方向開始，逐層細化。例如，你喝到一杯咖啡時，可以先判斷屬於酸味、甜味還是果香類，接著再細分是柑橘、莓果還是熱帶水果，最後再具體確認是檸檬、橘子還是芒果。這樣的層級式分析方式能幫助更精準地辨識咖啡風味。
為什麼咖啡風味輪如此重要？
透過風味輪，我們不僅能夠更準確地描述咖啡的口感和香氣，還可以提升對咖啡的品味能力，讓我們更容易理解不同產區、處理法及烘焙程度對咖啡風味的影響。
三、如何正確使用咖啡風味輪
咖啡風味輪是理解和描述咖啡風味的重要工具，但要真正發揮它的作用，必須學會如何透過聞香與品嚐來識別不同風味，並將這些感受轉換為風味輪上的語言。在這個部分，我們將會詳細講解如何實際應用風味輪，提升您的咖啡感官體驗。
1. 聞香：探索咖啡的香氣
咖啡的風味辨識往往從嗅覺開始，因此學會區分不同的香氣是使用風味輪的第一步。您可以透過以下步驟來訓練自己的嗅覺：
步驟一：先區分主要類別
風味輪的中心部分列出了大類的風味，例如果香、花香、堅果、甜感、焦糖化與發酵風味等。當您聞咖啡時，先試著判斷它屬於哪個大類。
步驟二：進一步細分風味
當您確定某個香氣歸屬於某個類別後，可以進一步透過風味輪外圈來分析。例如，發現某支咖啡帶有果香後，繼續判斷它是柑橘類、水果乾還是莓果類？進一步縮小範圍，最終找到具體的風味描述，如檸檬、葡萄乾、藍莓等。
2. 品嚐：識別味道與口感
在品嚐一杯咖啡時，我們可以透過味覺與觸感來進一步確認它的風味。以下是一些關鍵點：
| 風味要素 | 描述 |
|---|---|
| 酸質 | 注意它是明亮的柑橘酸、柔和的果酸，還是醇厚的莓果酸。 |
| 甜感 | 是像蜂蜜、紅糖，還是帶有水果的自然甜感？ |
| 苦味 | 苦味是細膩的黑巧克力感，還是過度萃取的焦苦？ |
| 餘韻 | 咖啡飲後留在口腔中的感受是清爽、柔和，還是濃厚持久？ |
3. 轉換成風味輪上的語言
當您聞香與品嚐後，試圖將您的感受對應至風味輪。舉個實際應用的例子：
案例：一杯埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡
- 聞香：發現它帶有花香、柑橘香與熱帶水果味，可以在風味輪上找到「茉莉花」、「檸檬」與「芒果」的區塊。
- 品嚐：喝一口後，感受到明亮的柑橘酸質、蜂蜜甜感與悠長餘韻，可以在風味輪上標記「柑橘」、「蜂蜜」與「乾淨尾韻」。
經過這樣的分析，您可以更具體地描述咖啡的風味，讓自己和他人更容易理解這杯咖啡的特色。
4. 多練習，提升風味辨識能力
風味輪的使用需要時間與經驗累積，以下是提升風味辨識能力的幾個建議：
- 多聞、多喝：透過聞各種香料、水果、花朵來訓練嗅覺。
- 對比品嚐：同時比較不同種類的咖啡，有助於區分細微的風味差異。
- 做筆記：每次喝咖啡時記錄風味感受，並與風味輪對照，比較自己的進步。
結語
透過以上方法，您可以更準確地將咖啡體驗轉換成風味輪上的語言，使自己在咖啡風味的世界裡更加游刃有餘。在接下來的部分，我們會進一步探討如何將風味輪應用到實際的品飲評測中。
四、咖啡風味輪的實際應用
咖啡風味輪不僅是一個描述風味的工具，更是一個實際應用於不同沖煮方式及烘焙過程的指南。透過風味輪，我們可以更清楚地分析咖啡的風味特徵，進一步提升咖啡品質與品飲體驗。以下我們將探討如何在手沖咖啡、義式咖啡以及烘焙過程中應用風味輪，讓每一杯咖啡都更具層次感。
手沖咖啡：透過風味輪找出最佳風味
手沖咖啡是一種能完美呈現咖啡豆風味層次的沖煮方式。在沖煮的過程中，可以利用風味輪來協助調整研磨度、水溫與沖煮手法，進而突顯咖啡的最佳風味。
使用風味輪調整手沖參數
| 參數 | 風味輪應用 | 可能影響 |
|---|---|---|
| 研磨度 | 影響咖啡釋放的風味，較粗的研磨可能使果酸明顯，較細的研磨則可能提升苦甜感。 | 影響萃取率與風味平衡。 |
| 水溫 | 較高的水溫能增強咖啡的苦味與厚度，較低的水溫則能突顯明亮的果酸。 | 影響咖啡的風味表現與層次。 |
| 沖煮方式 | 透過風味輪辨識咖啡層次，決定使用繞圈注水或分段注水來調整咖啡口感。 | 影響風味發展與均衡度。 |
義式咖啡：風味輪助你調整Espresso的風味平衡
義式咖啡（Espresso）講求風味集中與均衡。透過風味輪分析萃取的結果，可以調整萃取時間、粉量以及沖煮壓力，以獲得更完美的杯測風味。
風味輪在義式咖啡的實際應用
- 萃取時間： 若咖啡帶有過多苦味或炭燒感，可以參考風味輪來找出可能的過度萃取問題，並適當縮短沖煮時間。
- 咖啡粉量： 增加或減少咖啡粉的用量，並透過風味輪來確認對風味平衡的影響，找到最佳比例。
- 壓力調整： 萃取壓力的變化會影響濃縮咖啡的質地，透過風味輪，能夠發覺不同壓力下的風味變化，進而調整機器設定。
烘焙過程：使用風味輪分析豆子的烘焙結果
烘焙咖啡豆時，風味輪是一項不可或缺的工具，幫助烘焙師分析不同烘焙度對咖啡風味的影響，確保每一批咖啡豆都能達到理想風味。
利用風味輪決定烘焙策略
| 烘焙度 | 風味輪分析 | 適合作用 |
|---|---|---|
| 淺焙 | 能突顯柑橘、莓果與明亮酸質。 | 適合風味層次豐富的精品咖啡豆。 |
| 中焙 | 帶有焦糖甜感，果酸與苦味較為均衡。 | 適合大多數風味的咖啡豆，提升口感與甜感。 |
| 深焙 | 以烘焙風味為主，帶有可可、巧克力、堅果的特性。 | 適合義式咖啡，強調厚實口感。 |
無論是手沖、義式咖啡還是烘焙過程，風味輪都是一項相當實用的工具，能夠幫助我們在每個環節中找出影響咖啡風味的關鍵因素，進而精確調控，使每杯咖啡都達到最佳的品飲狀態。
五、從風味輪進階探索咖啡風土與處理法
當我們熟悉了咖啡風味輪的基本使用方式後，便可以進一步探索不同產區的風味特徵。咖啡風味的多樣性受到產地條件、品種選擇以及處理法的影響，這些因素共同塑造了每一杯咖啡的個性。在本部分，我們將透過風味輪來理解不同咖啡產區的風味特徵，並探討其品種與處理法如何影響咖啡的表現。
產地如何影響咖啡風味？
咖啡的風味會受到產地的氣候、土壤、海拔等因素影響，這也是為什麼不同產區的咖啡豆，即便是使用相同品種與處理法，仍可能展現出不同的風味特徵。例如，衣索比亞的咖啡通常具有濃郁的花果香氣，而中美洲的咖啡則傾向於展現柔和的果酸與堅果風味。透過風味輪，我們可以更清楚地對比各產區的獨特風味。
不同咖啡產區的風味特徵
| 產區 | 常見風味特徵 | 常見品種 |
|---|---|---|
| 衣索比亞 | 花香、柑橘、莓果酸質 | Heirloom（原生種） |
| 哥倫比亞 | 焦糖、核果、熱帶水果 | Caturra、Castillo |
| 瓜地馬拉 | 黑巧克力、堅果、紅糖 | Bourbon、Caturra |
| 肯亞 | 黑加侖、柑橘、飽滿酸質 | SL28、SL34 |
| 巴西 | 堅果、可可、焦糖甜感 | Mundo Novo、Catuai |
處理法對風味的影響
除了產地與品種之外，咖啡處理法也是影響風味的重要因素。不同的處理法會改變生豆的糖分發酵方式，進而影響咖啡的酸質、甜感與醇厚度。以下是最常見的三種處理法及其風味影響：
水洗處理（Washed）
水洗處理法強調的是咖啡本身的純淨風味，能夠展現清晰的果香與酸質。常見於衣索比亞、哥倫比亞等產區，適合想要體驗明亮酸感的咖啡愛好者。
日曬處理（Natural）
日曬處理法能賦予咖啡濃郁的果香與甜感，通常會帶有發酵水果或酒香氣息。此處理法較常見於衣索比亞與巴西，特別適合喜愛濃郁果香的愛好者。
蜜處理（Honey）
蜜處理法介於水洗與日曬之間，其處理方式讓咖啡豆保留部分果膠，使其具有圓潤的甜感與適中的酸質。此處理法多見於哥斯大黎加與薩爾瓦多，適合喜歡平衡風味的咖啡飲者。
透過風味輪分析咖啡的產地與處理方式
了解風味輪後，我們可以透過對照不同的區塊來找出風味來源。例如，若一款咖啡帶有柑橘與花香，可以推測這可能來自衣索比亞的水洗咖啡；若帶有濃郁莓果與酒香，則可能是日曬處理的豆子。我們可以利用風味輪進一步確認這些風味屬性，使品飲更加具體化。
如何運用風味輪選擇適合自己的咖啡？
當了解不同產地與處理法的風味特性後，就可以根據風味輪來挑選更符合個人口味的咖啡。例如，若喜歡酸質明亮的咖啡，可以選擇衣索比亞水洗處理；如果喜歡甜感濃郁、厚實的口感，巴西的自然處理咖啡會是不錯的選擇。善用風味輪，將幫助你在挑選咖啡時更有方向感，享受每一杯風味獨特的精品咖啡。
