萃取濃縮咖啡時如何控制流速與流量

一、流速與流量的基本概念

在萃取濃縮咖啡的過程中，流速與流量是影響咖啡風味的關鍵因素。理解這兩個概念，能夠幫助我們更精確地控制咖啡的萃取，進而影響濃縮咖啡的口感與品質。

流速與流量的定義

什麼是流速？

流速指的是水流通過咖啡粉餅的速度，通常以克/秒（g/s）或毫升/秒（ml/s）來表示。流速的快慢直接影響萃取時間，進而影響咖啡的風味。

什麼是流量？

流量則是指水從咖啡機沖煮頭流出的總體積，通常以毫升（ml）表示，可用來衡量整體萃取量。例如，萃取一杯雙份濃縮咖啡（Double Shot），一般建議的萃取量約為25-40毫升。

流速與流量對濃縮咖啡的影響

適當地控制流速與流量，可以改變濃縮咖啡的萃取效率與風味。如果控制不當，可能會導致過度萃取或萃取不足，進而影響口感。

控制因素	影響	可能結果
流速過快	水快速通過粉餅	萃取不足，咖啡風味過於淡薄且帶有酸味
流速過慢	水滲透時間過長	過度萃取，咖啡可能過苦或帶有強烈澀味
流量不足	總沖煮量過少	濃縮咖啡油脂豐厚但過於濃烈
流量過多	總沖煮量過大	咖啡風味變淡，口感不佳

如何觀察與調整流速與流量

透過沖煮時間判斷

一般來說，標準的濃縮咖啡萃取時間約為25-30秒。如果沖煮時間過短（流速過快），可能代表研磨過粗或壓粉力度不足，導致水流通過過快。反之，如果沖煮時間過長（流速過慢），可能是研磨過細或壓粉過度所致。

透過萃取量調整

萃取的總流量應該根據咖啡的需求來調整。例如，一般的Double Shot萃取量約為30毫升，但可以依照個人口味調整萃取量。若咖啡過於濃烈，可以增加流量。若咖啡過於稀薄，可減少流量。

二、影響流速與流量的關鍵因素

在萃取濃縮咖啡的過程中，流速與流量會受到多種因素影響，這些變數的調整會直接影響咖啡的風味與萃取效率。以下是幾個關鍵因素，了解這些要點有助於精確控制咖啡的萃取效果。

研磨度

研磨度決定了咖啡粉的顆粒大小，進而影響水流流經咖啡粉餅的速度。

研磨度	影響
過粗	水流過快，可能造成萃取不足，影響咖啡的風味，使其偏酸且薄弱。
適中	平衡水流速度，使萃取達到最佳狀態，帶出完整風味與均衡口感。
過細	水流過慢，可能造成過度萃取，使咖啡風味過於苦澀且口感厚重。

填壓力道

填壓（Tamping）的力道決定了咖啡粉餅的密實程度，進而影響水通過粉餅的阻力。適當的填壓可以確保水均勻通過，避免通道效應（Channeling）。

填壓力道	影響
不足	粉餅過於鬆散，容易導致水流過快，使萃取不足。
適中	粉餅均勻緊實，水流順暢且穩定，使萃取效果最佳。
過大	粉餅過於密實，水流受阻，可能導致萃取過度或水流不均。

水溫

萃取時的水溫影響咖啡粉中可溶性物質的釋放速度。適當的水溫能夠確保風味平衡，避免過度或不足萃取。

水溫範圍	影響
低於88°C	萃取不足，導致風味平淡且缺乏厚度。
88-94°C	最佳萃取範圍，能夠均衡地萃取風味物質。
高於94°C	容易萃取過度，使咖啡帶有過多苦味與澀感。

機器設定

咖啡機的設定如萃取壓力和預浸（Pre-infusion）時間，也會影響流速與流量。

萃取壓力

標準的濃縮咖啡萃取壓力通常設定為9 bar，過高或過低的壓力會影響水流速度。例如：

• 壓力過低（低於8 bar）：水流過慢，可能導致萃取不足。
• 壓力合適（9 bar）：確保穩定水流，使濃縮咖啡風味達到最佳狀態。
• 壓力過高（超過10 bar）：水流受阻，可能造成過度萃取，增加苦澀味。

預浸時間

預浸是指在正式萃取前，先讓水稍微浸潤咖啡粉餅，這有助於讓萃取更加均勻。

• 預浸時間過短：可能導致水流過快，影響萃取均勻性。
• 預浸適中：能夠使咖啡粉預先吸水，使萃取更穩定。
• 預浸時間過長：可能萃取過度，讓咖啡變得過於濃厚與苦澀。

掌握這些影響因素後，透過適當調整研磨度、填壓、控制水溫與機器設定，就能改善流速與流量，讓每杯咖啡都擁有最佳風味。

三、如何調整流速與流量以達到最佳萃取

在萃取濃縮咖啡時，流速與流量的控制，直接影響到風味、濃度以及整體的均衡度。如果流速過快，可能導致咖啡萃取不足，口感過酸或過淡；若流速過慢，則可能產生過萃，帶有苦澀感。因此，掌握適當的調整方法，能夠有效提升濃縮咖啡的品質。

調整研磨粗細

研磨粗細影響水流通過咖啡粉的阻力，進而影響流速與流量：

研磨粗細	影響效果
較細	水流速度變慢，增加萃取時間，可能有較多苦味
較粗	水流速度加快，縮短萃取時間，可能萃取不足

通常，濃縮咖啡的研磨應介於細鹽與砂糖顆粒的細度之間。如果發現咖啡流速過快，可以調整研磨度稍微細一些；反之，若流速太慢，則可適度加粗。

改變填壓手法

填壓的力道與均勻度會影響水流的阻力，進而改變流速：

填壓的關鍵點

• 均勻用力：確保填壓時壓力平均，避免造成水流不均的通道效應。
• 壓力適中：一般建議填壓力道為15-20公斤，過重可能導致流速變慢，過輕則讓水輕易穿透粉餅，影響萃取均勻度。

可以透過嘗試不同的填壓手法，觀察流速的變化，逐步找到適合自己的填壓方式。

調整萃取比例

萃取比例（粉水比）決定了水與咖啡粉的接觸時間與萃取程度：

粉水比	影響結果
較多咖啡粉 / 較少水	水流速度變慢，可能增加萃取濃度
較少咖啡粉 / 較多水	水流速度加快，可能萃取較淡

一般濃縮咖啡的萃取比例為1:2（如18g粉對應36g液體），但可依個人口味與機器特性做適當調整。

調整機器參數

如果上述方式仍無法達到理想流速，建議調整咖啡機的參數，如：

• 萃取壓力：確認壓力是否處於9 bar左右，過高或過低都可能影響流速。
• 水溫：水溫較高會加速萃取，水溫較低則會放慢萃取速度。

適當地嘗試改變這些參數，並記錄每次調整的結果，有助於找到理想的萃取平衡。

四、流速異常的可能原因與解決方案

萃取濃縮咖啡時，流速的穩定性至關重要，因為它直接影響咖啡的風味和平衡度。然而，在實際操作中，我們經常會遇到流速過快或過慢等問題。以下將列舉常見的流速異常情況，並提供對應的解決方案。

流速過快

當咖啡液流速過快時，會導致萃取不足，咖啡口感偏酸、風味單薄，甚至可能帶有青草味。這通常是由於咖啡粉的阻力不足，使水快速通過而沒有適當萃取。

可能的原因與調整方式

可能原因	調整方式
研磨度過粗	調細研磨度，增加粉層阻力
填粉量不足	增加填粉量，確保壓力足夠
壓粉力道過輕	適當加強壓粉力度，使粉餅更均勻
萃取壓力過低	檢查機器設定，確認壓力是否正常

流速過慢

當咖啡液流速過慢時，會導致過度萃取，使咖啡帶有苦澀味，甚至可能萃取出不必要的雜味。這樣的情況通常是水流受阻，難以順暢通過咖啡粉餅造成的。

可能的原因與調整方式

可能原因	調整方式
研磨度過細	稍微調粗研磨度，避免過多粉塵影響水流
填粉量過多	適量減少填粉量，使粉層適當
壓粉力道過重	適當減少壓粉力度，避免粉層過於緊實
咖啡機萃取壓力過高	檢查機器設定，適當調整壓力

水流不均、萃取不平衡

有時候即使流速看起來正常，但萃取仍可能不夠均勻，例如某些部分過度萃取，而某些部分則萃取不足。這會導致咖啡風味不穩定，可能同時出現苦澀與酸澀感。

可能的原因與調整方式

可能原因	調整方式
填壓不均，造成水流偏移	確保壓粉均勻，避免讓水找到較為鬆散的通道
粉餅裂縫或破裂	確保填壓手法正確，避免粉餅受力不均
濾網或沖煮頭髒汙	定期清潔濾網與沖煮頭，保持設備良好狀態

結語

流速異常可能來自多方面因素，因此當遇到問題時，建議逐一檢查可能的原因並進行調整。透過適當的研磨、填壓與機器設定，我們能夠更穩定地控制萃取，使每一杯濃縮咖啡都能達到理想風味。

五、如何使用設備與工具輔助流速與流量控制

萃取濃縮咖啡時，流速與流量的控制至關重要，而現代咖啡設備提供了許多監測與調整的工具，如壓力錶與流量計，可以幫助我們達到穩定且理想的萃取效果。讓我們來看看如何運用這些工具來優化濃縮咖啡的萃取。

壓力錶：監測並調整萃取壓力

壓力是影響萃取流速與流量的重要因素，大多數商用與高階家用義式咖啡機都配備了壓力錶，讓使用者能即時觀察沖煮過程中的壓力變化。

壓力錶的使用與讀取

• 一般義式咖啡機的標準萃取壓力為9 bar，若壓力過高（超過10 bar），可能會導致過度萃取，使咖啡變得過苦；若壓力過低（低於8 bar），則可能萃取不足，導致風味清淡。
• 在萃取過程中觀察壓力錶，確保壓力穩定在理想範圍內，若發現異常，可透過調整磨豆機的研磨度或粉量來影響壓力與流速。

壓力調整對流速與流量的影響

壓力狀況	影響	如何調整
壓力過高（>10 bar）	流速變慢，容易過度萃取	加大研磨顆粒、減少粉量或降低填壓力度
壓力過低（<8 bar）	流速過快，可能萃取不足	調細研磨度、增加粉量或加強填壓力度

流量計：精確控制水流量

流量計可幫助我們掌握咖啡機的供水狀況，確保每次萃取的水量與流速一致。某些高階義式咖啡機內建流量計，讓使用者能根據數據微調沖煮參數。

如何運用流量計調整萃取

• 觀察流量計，確保供水量符合預期，例如標準單杯義式濃縮咖啡的總水量應介於25-30ml。
• 若發現流量異常（如水量過多或過少），可透過調整機器的流量閥，或改變萃取時間來干預水流。
• 使用帶有可變流量控制的咖啡機，可以逐步調整水流速，以影響不同階段的萃取，如前段低流速、後段提高流量。

結合壓力錶與流量計，確保穩定萃取

透過壓力錶與流量計的輔助，我們能更有效率地監測與調整流速與流量，確保每次萃取的穩定性。這不僅能提升咖啡品質，也讓我們在練習參數調整時，有更明確的指標可參考。無論是手動調控或使用具備電子監測的高階設備，了解這些工具的運作方式，都能讓你的義式濃縮咖啡製作更上一層樓！