一、水對咖啡風味的重要性
許多人在談咖啡時，會關注咖啡豆的產地、烘焙度以及沖煮方式，但其實有一個經常被忽略的關鍵因素——水的品質。畢竟，一杯咖啡有超過90%是水，因此，水中的礦物質與化學成分會直接影響咖啡的萃取過程，以及最終的風味表現。
水在咖啡沖煮中的關鍵角色
水不僅僅是萃取咖啡風味的媒介，它還會影響咖啡的酸度、甜感、苦味與整體均衡度。不同類型的水可能會讓同一批咖啡豆呈現出完全不同的風味。例如，礦物質含量高的水可能會讓咖啡的口感更加飽滿，但如果礦物質過多，則可能抑制咖啡的香氣與細緻風味。
礦物質與咖啡風味的關聯
水中的礦物質，如鈣、鎂、鈉與碳酸氫鹽，對於咖啡的萃取過程影響重大。這些礦物質的含量，會影響咖啡中的可溶性物質能夠被提取多少。例如：
| 礦物質 | 對咖啡風味的影響 |
|---|---|
| 鈣（Ca2?） | 提升咖啡的厚實度，但過量可能導致澀味 |
| 鎂（Mg2?） | 增強萃取效果，使咖啡更明亮且層次豐富 |
| 鈉（Na?） | 適量可帶出咖啡的甜感，過多可能讓口感變鹹 |
| 碳酸氫鹽（HCO??） | 影響咖啡的酸度，過高可能讓風味變淡 |
水的硬度與軟度
水的硬度決定了它的礦物質濃度。軟水通常會讓咖啡的風味更明顯，能保留較多的酸感與果香，而硬水則容易讓咖啡變苦或口感較為鈍厚。因此，找到適中的礦物質濃度是沖煮咖啡時的理想選擇。
如何選擇適合沖咖啡的水？
如果想要沖煮出風味均衡的咖啡，建議使用介於「軟水到中等硬度水」之間的水源，且避免過多的碳酸氫鹽與鈉離子。過濾水、瓶裝礦泉水或是專為咖啡設計的調配水，都是不錯的選擇。
了解水對咖啡的影響，可以幫助我們更細緻地掌控沖煮效果，讓咖啡風味達到最佳平衡。在接下來的部分，我們將更進一步探討不同水質對萃取過程的具體影響。
二、水的主要化學成分與礦物質
在沖煮咖啡時，我們最常關注的是咖啡豆的品質、烘焙程度，甚至是磨豆機的精準度，但其實，水的組成對咖啡的風味影響極為關鍵。水不只是「載體」，它含有的礦物質與化學成分，會直接影響萃取過程與最終的口感。讓我們一起來解析水的化學結構，探討各種礦物質如何影響咖啡風味。
水的化學結構
水（H2O）本質上是兩個氫原子與一個氧原子所組成的極性分子，它具有極佳的溶解能力，使得許多礦物質和化學成分可以溶解其中。沖煮咖啡時，水不僅負責溶解與攜帶咖啡中的可溶性物質，也會影響咖啡中的酸度、甜感與餘韻。
水中的礦物質與它們的影響
水中的礦物質成分會影響咖啡的萃取效率及最終的風味表現，其中最重要的元素包含鈣（Ca2+）、鎂（Mg2+）、鈉（Na+）及碳酸氫鹽（HCO3–）。以下是它們對咖啡風味的影響：
| 礦物質 | 影響 |
|---|---|
| 鈣（Ca2+） | 適量的鈣離子可幫助萃取，帶來更濃郁的口感，但過高會導致咖啡變硬，影響風味的細膩度。 |
| 鎂（Mg2+） | 鎂離子的萃取能力優於鈣，能強化咖啡的甜感與果香，同時提升整體的風味均衡度。 |
| 鈉（Na+） | 低濃度的鈉離子可提升咖啡的滑順感，但過量則會讓咖啡過度扁平，失去層次感。 |
| 碳酸氫鹽（HCO3–） | 它的主要作用是調節酸度，適量的碳酸氫鹽能平衡咖啡酸味，讓風味更順口，但過量則會讓咖啡缺乏活力，甚至產生苦澀感。 |
水質硬度與其影響
水的硬度主要是由鈣和鎂離子的濃度決定，一般可分為軟水與硬水：
軟水
軟水礦物質含量較低，沖出來的咖啡較清爽，能突出果酸與花香，但過低的礦物質濃度可能會導致萃取不完全，咖啡風味偏淡。
硬水
硬水含有較高的鈣與鎂，能提升萃取效果，帶來更濃郁的風味與圓潤的口感，但若礦物質過高，可能會影響均衡度，使咖啡變得過度厚重，甚至苦澀。
如何選擇適合沖煮咖啡的水？
一杯好咖啡並非只是豆子的問題，水的礦物質含量與pH值同樣重要。根據精品咖啡協會（SCA）的建議，最理想的沖煮水應具備以下特性：
- 總硬度（GH）：50-175 ppm（以CaCO3計算）
- 碳酸氫鹽濃度：40-75 ppm
- pH值：6.5-7.5（稍微偏中性）
選擇合適的水，能夠讓咖啡風味發揮得更加均衡，避免過酸或過澀的問題，進一步提升品飲體驗。
三、水的硬度與軟度：對沖煮結果的影響
咖啡沖煮的結果會受到許多因素影響，而水的硬度與軟度是其中關鍵的一環。水的硬度主要是由水中的礦物質含量所決定，特別是鈣（Ca2?）和鎂（Mg2?）。這些礦物質不僅影響咖啡的萃取效率，也會改變風味表現。一般而言，水可以分為「硬水」和「軟水」，兩者在沖煮咖啡時會帶來不同的結果。
硬水與軟水的差異
根據礦物質含量的不同，水的硬度通常可以分為以下幾個級別：
| 水的類型 | 硬度（ppm，碳酸鈣當量） | 常見特徵 |
|---|---|---|
| 軟水 | 0-60 ppm | 礦物質含量低，味道較清淡 |
| 中等硬水 | 61-120 ppm | 適量礦物質，風味平衡 |
| 硬水 | 121-180 ppm | 礦物質含量高，影響風味明顯 |
| 極硬水 | 180+ ppm | 礦物質過多，可能導致苦澀或風味異常 |
硬水與軟水對沖煮的影響
酸度的影響
水的礦物質含量會影響咖啡的酸味表現。相較於硬水，軟水的礦物質較少，因此酸度會更明顯，帶出鮮明的果酸或柑橘風味。而硬水中的鈣與鎂可能會與酸性化合物發生作用，使咖啡的酸度變得更加柔和，甚至減弱。
甜感與風味層次
適量的礦物質有助於提升咖啡的甜感，特別是中等硬度的水。軟水因礦物質少，可能讓咖啡風味顯得相對單薄。相反地，若水過硬，過多的礦物質可能會掩蓋咖啡的天然甜感，甚至帶來苦味。
醇厚度與口感
水中的鈣與鎂會影響咖啡的萃取效率，而這也會影響醇厚度（Body）。中等硬水能夠平衡口感，使咖啡呈現較為豐富的質地。而若水過硬，可能會產生過度萃取的現象，使咖啡變得沉重且苦澀。另一方面，若使用極軟水，則可能會導致咖啡口感過於稀薄。
如何選擇適合的水？
綜合來說，一般建議使用介於「軟水與中等硬水」之間的水來沖煮咖啡，通常在50-120 ppm的範圍內，能夠兼顧酸度、甜感與醇厚度的平衡。此外，避免使用過硬的水，以免影響咖啡的純淨風味。若所在區域的自來水過硬，可以考慮使用過濾水或瓶裝水來調整硬度，以獲得更理想的咖啡風味。
四、pH值與總溶解固體（TDS）的影響
在咖啡沖煮過程中，水的化學性質至關重要，其中
pH值：影響咖啡酸鹼度與風味
pH值代表水的酸鹼性，範圍從0到14，7為中性，低於7為酸性，高於7則為鹼性。理想的咖啡沖煮用水通常介於
不同pH值可能對沖煮結果產生的影響：
| pH範圍 | 可能影響 |
|---|---|
| 低於6.5（偏酸） | 突顯水果酸感，但可能讓風味過於銳利 |
| 6.5 – 7.5（理想範圍） | 平衡風味，提供適當的酸甜與口感 |
| 高於7.5（偏鹼） | 抑制酸感，使咖啡風味變得平淡 |
總溶解固體（TDS）：影響萃取效率
TDS（Total Dissolved Solids）表示水中溶解的礦物質濃度，單位為ppm（百萬分之一）。這些礦物質，如鈣、鎂、鈉等，能夠影響咖啡的萃取過程和口感表現。水中的礦物質會影響溶解咖啡內可溶物質的能力，因此適當的TDS範圍能夠平衡風味，使咖啡更順口、均衡。
理想的咖啡沖煮TDS範圍通常建議在<75至250 ppm>之間，過高或過低的TDS都可能導致沖煮結果失衡。
| TDS範圍（ppm） | 影響 |
|---|---|
| 低於75 | 水溶解能力不足，萃取不完全，風味薄弱 |
| 75 – 250（理想範圍） | 良好的萃取平衡，呈現豐富的風味層次 |
| 高於250 | 礦物質過多，可能抑制某些風味，導致口感沈重 |
pH值與TDS的平衡：找到適合自己的水質
在選擇咖啡用水時，不僅要關注pH值是否適合，也要留意TDS含量是否在理想範圍內。不論是使用濾水器、礦泉水還是特定的咖啡專用水，了解這些數值都有助於提升沖煮品質，使咖啡展現最佳的風味表現。
五、選擇與調整水質的建議
想要沖煮出一杯風味均衡、口感順滑的咖啡，除了選擇優質咖啡豆與適當的沖煮方式之外，水質的影響同樣至關重要。以下將介紹幾種水質的選擇與調整方式，以幫助你找到最適合自己的沖煮用水。
選擇適合的水源
使用不同的水源沖煮咖啡，最終的風味可能會有明顯差異。以下是幾種常見的選擇：
| 水源 | 優點 | 缺點 |
|---|---|---|
| 自來水 | 方便取得，成本低 | 可能含有氯或其他雜質，影響風味 |
| 過濾水 | 可去除氯與雜質，改善純淨度 | 部分過濾系統可能會去除過多礦物質，影響咖啡萃取 |
| 礦泉水 | 含有適量礦物質，可提升咖啡風味 | 不同品牌礦物質含量差異大，需測試適合的款式 |
| 純水（蒸餾水或RO水） | 高度純淨，無雜質 | 缺乏礦物質，可能影響咖啡的萃取平衡 |
如何調整水質來提升咖啡風味
使用濾水器改善自來水
如果你的自來水品質較差（如有氯味或硬度過高），建議使用活性碳濾水壺或家用濾水系統，去除異味與雜質，同時保留適量礦物質。
選擇適合的礦泉水
購買瓶裝礦泉水時，可留意礦物質成分，尤其是鈣（Ca）、鎂（Mg）與碳酸氫鹽（HCO??）。理想的礦物質含量如下：
- 鈣（Ca2?）： 10-50 mg/L，過低影響萃取，過高則容易產生水垢。
- 鎂（Mg2?）： 5-30 mg/L，有助於增強咖啡的風味層次。
- 碳酸氫鹽（HCO??）： 40-75 mg/L，幫助維持pH平衡，避免咖啡過酸或過澀。
自行調整水質
如果想進一步掌控水質，可使用蒸餾水或RO純水，再額外添加礦物質調整配方，例如使用「第三波水」（Third Wave Water）或自行混合鈣鎂比例，以達到適合咖啡沖煮的理想水質。
結語
選擇和調整水質是提升咖啡品質的重要步驟。透過挑選合適的水源、使用濾水器，或自行調整礦物質含量，你可以更進一步掌握咖啡的風味表現。嘗試不同的水質，找到最適合你口味的沖煮方式，讓每一杯咖啡都能達到最佳風味！
