1. 杯測的目的與重要性
杯測（Cupping）是一種標準化的咖啡評鑑方法，廣泛應用於咖啡產業的各個環節，包括咖啡師、生豆商、烘焙師，以及咖啡愛好者。透過杯測，我們可以客觀地分析咖啡的風味特性、品質差異以及是否存在潛在缺陷。
什麼是杯測？
杯測是一套系統化的咖啡品質評估方式，透過特定的準備流程與品評標準，來測試不同咖啡的風味表現。這項過程有助於確保咖啡的穩定性，幫助業者挑選最佳品質的咖啡豆，並找出風味上的優缺點，以改善烘焙或萃取方式。
杯測的重要性
在咖啡產業中，杯測不僅是評估咖啡品質的重要工具，也是提升咖啡專業能力的關鍵步驟。如果沒有標準化的杯測流程，評斷咖啡品質可能會受到個人喜好的影響，難以做到精準對比。杯測的主要作用包括：
1. 協助檢測咖啡品質
透過杯測，我們可以分辨出不同批次咖啡的品質差異，確保咖啡的一致性，並確保最終產品符合標準。例如，咖啡出口商會透過杯測來判斷生豆的品質後再進行交易。
2. 辨別咖啡風味特性
不同產區、品種與加工處理方式的咖啡，會展現出不同的風味特徵。透過杯測，我們能夠準確描述這些風味，進一步強化對咖啡個性的理解。例如，衣索比亞日曬豆通常帶有柑橘、莓果或花香，而中美洲水洗豆則可能展現出堅果、巧克力調性。
3. 發現潛在瑕疵
杯測過程中也會檢測咖啡是否存在瑕疵，如過度發酵、發霉或其他異味。這對於生豆商和烘焙師來說至關重要，能幫助他們在購買或烘焙前發現問題，避免讓不良品質的咖啡進入市場。
4. 改善烘焙與沖煮策略
烘焙師透過杯測來調整烘焙曲線，以突顯特定風味或避免過度烘焙。同樣地，咖啡師也能透過杯測來決定適合的沖煮方式，確保最終風味表現符合預期。
杯測過程如何分析咖啡風味？
在杯測中，評鑑者透過嗅覺與味覺來分析咖啡的各種風味層次，包括酸質、甜感、餘韻、均衡度、口感等。以下是一個簡單的杯測風味評估表：
| 評估項目 | 說明 |
|---|---|
| 香氣 | 嗅聞研磨咖啡粉與沖泡後的香氣變化 |
| 酸質 | 是否有明亮、清爽的酸感，或過酸的情況 |
| 甜感 | 咖啡的天然甜味，是否協調且愉悅 |
| 口感 | 咖啡在口中的質地，如輕盈、順滑或厚實 |
| 餘韻 | 咖啡吞嚥後留下的味覺感受是否持久 |
結論
透過標準化的杯測流程，我們可以更深入地了解咖啡的風味特性及品質，進一步提升選豆、烘焙與沖煮的專業水準。在接下來的部分，我們將探討杯測的準備工作，包括使用的器具與水溫設定。
二、杯測的準備工作
在正式開始杯測前，準備工作至關重要。確保有適當的器具、生豆篩選、研磨度設定及水溫控制，能夠讓杯測結果更加準確且一致。以下是詳細的準備步驟：
1. 杯測器具的準備
杯測所需的器具應清潔且無異味，以免影響咖啡風味的評估。以下為基本所需器具：
| 器具名稱 | 用途 |
|---|---|
| 杯測杯（150-200ml） | 盛裝沖泡後的咖啡進行品評 |
| 匙（Cupping Spoon） | 舀取咖啡進行啜吸評測 |
| 電子秤 | 精準測量咖啡豆與水的比例 |
| 研磨機 | 確保研磨度均勻，影響萃取效果 |
| 熱水壺 | 加熱水並控制水溫 |
| 計時器 | 精準掌握沖泡與浸泡時間 |
2. 篩選生豆與烘焙
選擇品質良好的生豆，盡可能去除瑕疵豆，以確保杯測結果的準確性。一般來說，杯測使用的豆子烘焙程度為「淺中焙」，這樣能夠最完整呈現咖啡的原始風味。
3. 研磨度設定
杯測的標準研磨度應介於「粗鹽顆粒大小」的中粗研磨，以讓萃取保持均衡。過粗或過細的研磨都可能影響杯測風味，使其失真。
4. 水質與水溫控制
水的品質會直接影響杯測結果，一般建議使用礦物質含量適中的過濾水。水溫方面，建議控制在93-96°C，確保適當的萃取效果。
水質與水溫建議
| 項目 | 理想範圍 |
|---|---|
| 水溫 | 93-96°C |
| TDS（溶解固體量） | 75-250 ppm |
| pH值 | 6.5-7.5 |
透過正確的準備流程，能夠確保杯測過程的公平性與準確性。當所有準備工作完成後，即可進入正式的杯測步驟。
三、杯測的標準步驟
杯測（Cupping）是一種評估咖啡品質的標準方法，為了確保準確與一致的品評結果，需要遵循一系列標準化步驟。從測量咖啡粉與水的比例，到最終的品評，每個環節都至關重要，以下將詳細介紹標準流程。
3.1 測量咖啡粉與水的比例
在杯測過程中，保持一致的咖啡粉與水的比例非常重要。通常標準比例為：
| 項目 | 標準數值 |
|---|---|
| 咖啡粉量 | 8.25 克（±0.25克） |
| 水量 | 150 毫升（±2毫升） |
| 水溫 | 93°C（±2°C） |
使用電子秤精準測量咖啡粉，並確保水溫符合標準，這會讓杯測結果更穩定。
3.2 嗅聞乾香（Dry Aroma）
將研磨完成的咖啡粉放入杯測杯內，進行乾香嗅聞。這個步驟能讓杯測者感受到咖啡在沖煮前的香氣。常見的乾香特徵包括花香、果香、堅果香或可可香等。
3.3 注水（Adding Water）
使用標準水溫的熱水倒入裝有咖啡粉的杯中，水流應均勻並從中心倒入，確保所有咖啡粉均勻濕潤。此步驟會讓咖啡粉形成漂浮的“咖啡渣層”，並釋放出更濃郁的香氣。
3.4 破渣（Breaking the Crust）
在咖啡浸泡約4分鐘後，使用湯匙輕輕攪動液面，打破咖啡渣層（Crust）。這時會釋放大量香氣，應立即進行嗅聞，以感受其獨特的濕香（Wet Aroma）。
3.5 移除浮渣（Skimming）
破渣後，使用湯匙撇去漂浮在表面的咖啡殘渣，確保杯測液更乾淨，避免在品評時影響口感。
3.6 搖勻杯測液（Cooling & Stirring）
讓咖啡液降溫至適飲的溫度，大約55°C左右時開始進行品評。此時可輕輕搖晃杯測液，使風味更均勻。
3.7 開始品評（Tasting the Coffee）
3.7.1 啜吸（Slurping）
使用湯匙舀取適量咖啡，透過快速吸入空氣的方式將咖啡均勻散佈到口腔中，這有助於辨識咖啡的酸值、甜感、餘韻以及整體風味。
3.7.2 觀察風味變化
隨著溫度降低，咖啡的風味將有所改變，應分階段進行品評，記錄不同溫度下的口感、香氣與後韻，以獲得更全面的感官體驗。
3.7.3 記錄評分
最後，根據標準的杯測評分表，對咖啡的主要風味要素進行評估，包括酸質、醇厚度、平衡感、風味層次及整體印象等，確保杯測結果的完整性與準確性。
四、杯測的品評要點
在杯測（Cupping）過程中，我們透過觀察與品嚐來評估咖啡的整體品質與風味特性。以下是幾個關鍵的品評要點，你可以根據這些指標來記錄每款咖啡的表現，進一步分析其風味特性。
香氣（Aroma）
香氣是咖啡風味中非常重要的一部分，能夠影響我們的整體感受。在杯測過程中，香氣可以分為乾香（Dry Aroma）與溼香（Wet Aroma）：
- 乾香： 在研磨後但還未注水前，先嗅聞咖啡粉的香氣，通常能感受到堅果、可可、花香或水果調性。
- 溼香： 沖入熱水後，熱氣上升時的香氣變化，這時可發掘更多細緻的風味層次，例如柑橘果香、焦糖甜感或是花草香氣。
酸質（Acidity）
咖啡中的酸質影響著整體風味的活潑度。好的酸質應該是明亮、均衡且令人愉悅，而非生澀或過度刺鼻。不同產區的咖啡可能會帶有不同的酸質特性，例如：
| 產區 | 常見酸質類型 |
|---|---|
| 衣索比亞 | 柑橘類果酸、莓果酸 |
| 肯亞 | 黑醋栗酸、葡萄酸 |
| 哥倫比亞 | 蘋果酸、葡萄柚酸 |
在杯測時，可以用「明亮、柔和、銳利」等字眼來描述酸質的特性。
甜感（Sweetness）
甜感是指咖啡液體中所帶來的天然甜味，好的咖啡應該展現細緻且自然的甜感，而非苦澀或空洞。甜感可能來自於果糖、蔗糖或焦糖化的風味，例如蜂蜜甜、紅糖甜或水果糖感。
醇厚度（Body）
醇厚度指的是咖啡在口中帶來的觸感，可以從輕盈到厚重不等。以下是不同類型的醇厚度描述：
| 醇厚度等級 | 口感描述 |
|---|---|
| 輕盈（Light） | 水感較明顯，滑順但不厚實 |
| 中等（Medium） | 口感圓潤且有平衡感 |
| 厚重（Full-bodied） | 口感濃郁豐富，具油脂與稠度感 |
某些特殊的處理法，如日曬或蜜處理，可能會帶來更明顯的醇厚感。
餘韻（Aftertaste）
餘韻指的是咖啡吞嚥後留下的味道持續時間與風味感受。一杯好的咖啡，其餘韻會悠長且讓人回味，而不應該過於苦澀或帶有不適的感覺。可以用「短暫」、「適中」、「悠長」來描述餘韻的長度，並記錄殘留的風味是否令人愉悅。
風味紀錄與分析
在杯測過程中，建議將每個關鍵指標的表現記錄下來，這樣可以更清楚地分析不同批次咖啡的特點與品質，例如：
| 評測項目 | 評分（1-10） | 備註 |
|---|---|---|
| 香氣 | 8 | 果香濃郁，帶有柑橘與蜂蜜調性 |
| 酸質 | 7 | 明亮輕盈，帶點柑橘感 |
| 甜感 | 8 | 口感甜美，帶有焦糖與紅糖味 |
| 醇厚度 | 6 | 質地偏輕盈，順口清爽 |
| 餘韻 | 7 | 悠長回甘，帶些花果調性 |
透過這樣的品評流程與紀錄方式，你可以更精確地比較不同產區、處理法與烘焙度的咖啡，進一步提升對咖啡風味的理解與鑑賞能力。
五、杯測結果分析與應用
評估杯測數據，找出咖啡的優勢與劣勢
在杯測記錄中，我們透過風味筆記與數據，了解到每支樣品的特點。這些數據包括香氣、風味、酸質、口感、尾韻等分數，能幫助我們判斷咖啡的品質與適合的應用方向。
常見的杯測評分項目
| 評分項目 | 說明 |
|---|---|
| 香氣（Aroma） | 嗅覺上的第一印象，反映咖啡的香氣強度與多樣性 |
| 風味（Flavor） | 整體風味表現，包括甜感、果酸、堅果或巧克力等特性 |
| 酸質（Acidity） | 咖啡的活力與明亮度，可能呈現果酸感或柑橘感 |
| 口感（Body） | 舌頭上的飽滿感與厚實度 |
| 尾韻（Aftertaste） | 咖啡吞嚥後的殘留風味與持續時間 |
| 平衡度（Balance） | 各元素間的協調程度，過於突出或缺乏都影響杯測評價 |
應用杯測結果來優化烘焙與選豆
根據杯測得出的風味特性，我們可以進一步調整烘焙參數，使咖啡豆的潛力得到最大發揮。例如：
- 若酸質過於銳利，可適當延長烘焙時間，使酸感變得圓潤。
- 若風味不夠突出，可調整烘焙段落來加強甜感或層次感。
提升咖啡產品的穩定性與市場競爭力
透過持續的杯測與數據記錄，我們能確保每一批次的咖啡品質一致，以維持穩定的風味表現。這對於咖啡館、烘焙商來說，能提高顧客對品牌的信任度，增強市場競爭力。
關鍵步驟來確保品質穩定
- 建立標準化的杯測流程，確保每次評測的客觀性。
- 紀錄並分析歷史杯測數據，找出變異的可能原因。
- 依據市場需求與風味趨勢，調整選豆策略，開發適合消費者的風味特點。
透過嚴謹的杯測分析與應用，我們能更加精準地掌握咖啡的優勢與不足，進而調整製程策略，提供更具競爭力的咖啡產品。
