一、杯測水質與溫度的重要性
杯測（Cupping）是咖啡業界中最常用的品質評估方法，無論是咖啡農、烘焙師或咖啡愛好者，都會透過杯測來了解咖啡的風味與品質。然而，在杯測過程中，影響結果的因素相當多，其中「水質」與「溫度」扮演了至關重要的角色。如果水質不佳或溫度設定不當，就可能影響咖啡的風味呈現，使評估結果失準。
水質對杯測結果的影響
水是沖煮咖啡時的關鍵元素，在杯測過程中更是如此。水不只是溶解咖啡風味的媒介，也會影響萃取率與風味表現。如果水的礦物質含量過高或過低，都可能導致萃取不均或產生異常風味。因此，選擇適合的水質能確保杯測的準確性。
理想杯測用水的標準
| 項目 | 建議數值 |
|---|---|
| 總溶解固體量（TDS） | 125 – 175 ppm |
| 鈣硬度 | 50 – 75 ppm |
| 鹼度 | 40 – 70 ppm |
| pH 值 | 6.5 – 7.5 |
這些數值能確保水的礦物質含量恰到好處，不會過度影響咖啡的風味解析，使杯測結果更接近咖啡的本質。
溫度如何影響杯測風味
溫度不僅影響萃取的效率，還會影響風味的變化。不同的溫度下，咖啡的酸質、甜感與餘韻表現都可能有所不同。因此，在杯測時，使用恰當的溫度能更精準地感受咖啡的風味層次。
杯測過程中的關鍵溫度
| 溫度範圍 | 影響 |
|---|---|
| 93 – 96°C（初始沖泡溫度） | 確保適當的萃取，提高風味解析度 |
| 70 – 80°C | 咖啡酸質與甜感最為明顯 |
| 50 – 60°C | 平衡度與餘韻較容易辨識 |
| 低於40°C | 苦味與澀感可能放大，咖啡表現較不穩定 |
透過溫度變化，杯測者可以感受咖啡在不同溫度下的演變，進一步解析其整體風味特性。
水質與溫度的協同作用
當合適的水質搭配適當的溫度時，咖啡的風味能夠最完整地呈現。例如，若水的礦物質含量過高，加上過高的沖泡溫度，可能造成過度萃取，使苦味加重。而如果水質過軟，再搭配過低的溫度，則可能導致萃取不足，使風味表現平淡。因此，確保水質與溫度的平衡，是提升杯測準確性的重要關鍵。
二、杯測用水的選擇與標準
水是咖啡杯測（Cupping）過程中不可忽視的因素，因為它會直接影響風味的呈現。選擇合適的水質能幫助我們更準確地品評咖啡的酸質、甜感、潔淨度與風味層次。國際精品咖啡協會（SCA）對於杯測用水有明確的標準，讓我們來看看哪些水質條件會影響杯測結果。
水的礦物質含量（TDS）與硬度
水的總溶解固體（Total Dissolved Solids, TDS）指的是水中所含的礦物質及其他微量元素，通常以 ppm（每百萬分之一）表示。適當的 TDS 值可以幫助水更有效地萃取出咖啡的風味，而過高或過低都可能影響萃取的均衡度。
| 水質指標 | 建議範圍（SCA標準） |
|---|---|
| TDS（總溶解固體） | 75 – 250 ppm |
| 總硬度 | 50 – 175 ppm CaCO? |
| 碳酸鹽硬度（KH） | 40 – 75 ppm CaCO? |
pH 值對杯測的影響
pH 值是衡量水的酸鹼度的指標，一般建議用於杯測的水 pH 值應盡可能接近中性，即 7.0。太酸（低於 6）的水可能讓咖啡的酸質過於銳利，而太鹼（高於 8）的水則可能讓風味顯得平淡或異常。
其他影響水質的因素
氯與氣味
水中的氯會干擾咖啡的風味，使其產生異味，因此應避免使用含氯的自來水。若只能使用自來水，建議選擇經過碳過濾的飲用水。
鈣與鎂的比例
鈣與鎂是影響咖啡萃取的重要礦物質。鈣有助於咖啡的質地，使口感更圓潤；鎂則能增強亮度並突出細緻的香氣。理想比例會因咖啡特性而異，但通常建議鈣與鎂的含量保持平衡。
總溶氧量（DO）
水中的溶氧量對味道的鮮活度至關重要。新鮮的水含有較高的溶氧量，而長時間靜置或重複煮沸的水溶氧量會下降，影響咖啡的清晰度與層次感。
如何選擇適合杯測的水？
基於上述標準，最佳的選擇通常是經適度過濾或調整過的飲用水，如：
- 瓶裝礦泉水，但需確保礦物質含量符合 SCA 標準。
- 經過逆滲透（RO）後，適度添加礦物質的水。
- 活性碳過濾的水，以去除氯與不良氣味。
選用合適的水能使你在杯測時更準確地感受咖啡的真實風味，避免因水質問題影響咖啡的風味呈現。
三、水溫對杯測的影響
水溫是影響杯測結果的重要因素，因為它直接決定了咖啡風味的萃取方式。不同水溫會影響酸質、甜感、苦韻與整體口感的呈現，使得同一批咖啡可能產生截然不同的風味體驗。因此，在杯測時選擇適當的水溫，能夠幫助我們更準確地理解咖啡的風味表現。
不同水溫對咖啡風味的影響
當水溫較高時，咖啡的萃取速度較快，能夠更完整地釋放風味物質，但可能同時也會帶出過多的苦韻。相反地，較低溫度的水則會使得某些風味不容易被提取，導致風味表現較為溫和。以下是不同水溫所對應的風味變化：
| 水溫範圍（°C） | 酸質 | 甜感 | 苦韻 | 整體口感 |
|---|---|---|---|---|
| 80-85°C | 較柔和 | 明顯 | 較低 | 口感細緻、溫和 |
| 86-92°C | 均衡 | 適中 | 適中 | 層次感豐富 |
| 93-96°C | 鮮明 | 較低 | 較強 | 濃郁且厚實 |
高溫與低溫對咖啡萃取的影響
高溫（93-96°C）
當水溫較高時，咖啡中的酸質會被明顯釋放出來，讓咖啡呈現出更活躍的風味，但甜感相對較低，並且苦味與澀感也會變得更加顯著。此外，高水溫還可能帶來較為厚重的口感，使得整體風味更集中而強烈。
低溫（80-85°C）
相較之下，低溫的萃取過程較為溫和，酸質較柔和且甜感較容易突出，同時苦味與澀感被降低，使得口感更順滑。但由於低溫可能無法充分萃取所有風味物質，因此風味的表現可能會較為內斂。
如何選擇適合的水溫？
在杯測時，常見的水溫範圍為90-94°C，這個區間可以兼顧酸質、甜感與風味表現的平衡。然而，某些特殊風味的咖啡可能適合稍低或稍高的水溫。因此，在進行杯測時，不妨嘗試不同的水溫，看看哪些溫度能夠更好地展現該款咖啡的獨特風味。
四、最佳沖泡溫度範圍與實務應用
在杯測過程中，水溫對於咖啡風味的影響不容忽視。不同的沖泡溫度會影響咖啡溶解度、萃取速率以及最終的風味展現。因此，選擇適當的水溫，並根據咖啡的產地、處理法與烘焙度進行調整，是提升杯測準確性的關鍵。
建議的杯測水溫範圍
一般來說，杯測時建議的水溫範圍為 92°C 至 96°C。這個溫度區間能夠確保咖啡的可溶性物質適當萃取，同時也能平衡酸質、甜感與醇厚度，提供杯測者一個完整的風味體驗。
依據咖啡條件調整水溫
雖然 92-96°C 是大部分杯測的標準溫度範圍，但根據不同的咖啡特性，調整水溫有助於更精確地呈現風味細節。以下是根據咖啡產地、處理法與烘焙度的水溫調整建議：
不同產地咖啡的水溫建議
| 咖啡產地 | 建議水溫 | 調整原因 |
|---|---|---|
| 非洲（如衣索比亞、肯亞） | 94-96°C | 高溫可加強花果香氣，提高風味層次感 |
| 中南美洲（如哥倫比亞、瓜地馬拉） | 92-94°C | 中溫可平衡酸甜感，讓口感更均衡 |
| 亞洲（如印尼、蘇門答臘） | 92°C | 較低水溫能減少苦感並突顯醇厚度 |
不同處理法的水溫建議
| 處理法 | 建議水溫 | 調整原因 |
|---|---|---|
| 水洗處理 | 94-96°C | 高溫可突顯乾淨的酸質與明亮度 |
| 日曬處理 | 92-94°C | 中溫可帶出更多果乾與甜感，避免過度苦澀 |
| 蜜處理 | 92-94°C | 適中水溫保持甜感與均衡性 |
依據烘焙度調整水溫
| 烘焙度 | 建議水溫 | 調整原因 |
|---|---|---|
| 淺焙 | 94-96°C | 高溫可幫助釋放水果調性與高酸風味 |
| 中焙 | 92-94°C | 中溫可保留甜感與層次感，使風味均衡 |
| 深焙 | 90-92°C | 較低水溫可避免焦苦感，突出醇厚度 |
實務應用建議
在實際操作杯測時，可以依照以下步驟確保水溫控制得宜：
- 預熱器具：使用杯測碗前，先用熱水預熱，確保溫度穩定。
- 精確控溫：沖水時使用電子控溫壺或溫度計，確保水溫準確無誤。
- 依照咖啡特性調整：根據咖啡產地、處理法與烘焙度適當調整溫度，以測試不同風味表現。
透過合理設定水溫，我們可以更精確地呈現咖啡的風味特性，使杯測結果更具一致性與可靠性。
五、結論與最佳實踐建議
水質與水溫如何影響杯測結果
在咖啡杯測過程中，水的質量與溫度是決定風味準確性的關鍵因素。水中的礦物質含量會影響萃取程度，影響咖啡的酸度、甜感與餘韻。而水溫則決定了溶解度與萃取平衡，過高或過低都可能導致風味偏差。
最佳實踐建議
理想的水質條件
根據業界標準，適合杯測的水應符合以下參數：
| 水質指標 | 建議數值 |
|---|---|
| 總溶解固體 (TDS) | 75 – 150 ppm |
| 總硬度 | 50 – 85 ppm |
| 碳酸鹽硬度 (KH) | 40 – 75 ppm |
| pH值 | 6.5 – 7.5 |
使用過濾水或特製杯測用水，可降低水中異味與過高的礦物質含量，確保萃取均衡。
建議的水溫範圍
水溫的選擇對於咖啡溶解與風味釋放至關重要，建議遵循以下規範：
- 水溫應保持在 92 – 96°C，確保充分萃取風味物質。
- 避免使用低於 90°C 的水，否則可能會導致萃取不足，影響酸質與甜感。
- 過高溫度（超過 96°C）可能會造成過度萃取，使咖啡帶有苦澀感。
提升杯測準確度的技巧
水質穩定性
若使用商用過濾系統，建議定期更換濾芯，並測試TDS與pH值，確保水質一致。若有條件，可使用專門為咖啡調製的瓶裝水，以減少變數。
控制水溫
在正式杯測時，使用溫控壺或精準溫度計來確保穩定的水溫，並避免水過久靜置導致溫度下降，影響風味評估。
一致的杯測流程
確保所有參與杯測的水質與水溫條件相同，以確保公平比較不同咖啡樣本。統一沖煮手法與時間，讓每次杯測的結果更具可比性。
總結
正確的水質與適當的水溫是影響杯測結果的兩大關鍵。使用質量穩定的水並控制適當的水溫，可確保咖啡風味表現的一致性，提高感官評鑑的準確度。透過遵循這些最佳實踐，無論是咖啡師還是咖啡愛好者，都能更精確地品評每一杯咖啡的風味與品質。
