一、咖啡品質評分的重要性
咖啡不僅僅是一種日常飲品，更是一門涉及風味、產地、處理方式與沖煮技術的藝術。而當我們在挑選與比較不同產地的咖啡時，「咖啡品質評分」便成為一個客觀的指標，幫助我們了解每一杯咖啡的獨特之處。
什麼是咖啡品質評分？
咖啡品質評分是一個透過專業品鑑流程來衡量咖啡整體品質的標準評分系統。常見的評分標準來自於 精品咖啡協會（SCA，Specialty Coffee Association），該標準基於多種感官因素來評估咖啡品質，例如香氣、酸質、醇厚度及回甘等。
標準化流程如何影響咖啡品質評分？
在咖啡評測（Cupping）過程中，標準的流程有助於確保評分的準確性與一致性。這不僅讓專業杯測師能夠更公平地比較不同批次的咖啡，還能幫助咖啡農、烘焙師和消費者更清楚地理解咖啡的風味特徵。以下是標準化流程如何影響評分的幾個主要方面：
1. 一致的沖泡方式
在杯測過程中，每一個樣品都必須按照相同的比例與水溫沖泡，以排除環境與變數對風味判斷的影響。
2. 統一的評分標準
專業的杯測表單涵蓋多個層面，包括香氣、酸度、甜感等，每個因素都有固定的評分尺度，確保所有評測結果可被精確比較。常見的評分標準如下：
| 評分項目 | 評測內容 |
|---|---|
| 香氣（Fragrance & Aroma） | 咖啡粉與熱水沖泡後散發的香氣強弱與層次 |
| 酸度（Acidity） | 口感中是否帶有明亮或柔和的酸質 |
| 醇厚度（Body） | 咖啡在口中帶來的厚實感或滑順度 |
| 甜感（Sweetness） | 風味中帶出的自然甜味，非過度烘焙的焦糖或苦味 |
| 均衡度（Balance） | 不同風味元素之間的協調性 |
3. 盲測以減少偏差
為了確保公平性，杯測通常會採用盲測方式，讓杯測師不受品牌或產地信息影響，以最純粹的方式專注於風味判斷。
4. 專業杯測按固定時間進行
每個杯測流程都有明確的步驟與時間控制，例如沖泡後幾分鐘內應該開始嗅聞香氣、幾分鐘內開始品嚐等，這確保所有咖啡的評測情境相對一致。
為何標準流程如此關鍵？
若沒有標準化的評測流程，不同的人在不同時間與環境品評相同的咖啡可能會得出不同的結論，這將影響評級的一致性。透過建立一套明確的測試系統，咖啡評鑑結果就能更具公信力，並確保業界能夠以此作為品質參考的依據。
二、產地環境與咖啡品質的關聯
咖啡的風味深受產地影響，氣候、土壤、品種與處理法等因素都會形塑最終的風味表現，而這些條件的優劣，也直接關係到後續的杯測評分。
氣候條件：溫度與降水影響咖啡風味
咖啡主要生長在「咖啡帶」——赤道南北約25度之間的區域。理想的氣候條件通常包括適中的溫度及穩定的降水量。例如：
| 氣候因素 | 影響 |
|---|---|
| 溫度（18-24°C） | 適合咖啡生長，促進糖分堆積，使風味更豐富 |
| 高海拔（1200公尺以上） | 生長速度較慢，有助於發展更細膩的酸質與風味 |
| 降雨量（年均1200-2200mm） | 水分充足，能促進穩定的成熟期，避免過快結果影響風味 |
土壤成分：影響咖啡的營養與風味
不同地區的土壤組成會影響到咖啡植株的養分吸收，進而影響風味。例如，火山土壤富含礦物質，常為優質咖啡的產地。
| 土壤類型 | 特色 | 影響風味 |
|---|---|---|
| 火山土壤 | 富含礦物質，排水性好 | 帶有乾淨的酸質與明亮口感 |
| 紅壤 | 含鐵豐富，保水性適中 | 風味醇厚，常見於非洲產區 |
| 石灰質土壤 | 鈣質高，偏鹼性 | 可能影響酸質發展，使風味更溫和 |
咖啡品種：決定基本風味輪廓
不同品種的咖啡豆，其基因特性決定了基本風味。例如，Geisha品種以其花香與柑橘風味著稱，而Bourbon品種則帶有甘甜與豐富的酸質。
| 品種 | 主要特性 | 常見產區 |
|---|---|---|
| Geisha | 花香、柑橘、水果調性 | 巴拿馬、衣索比亞 |
| Bourbon | 甜感強、酸質圓潤 | 南美洲、非洲 |
| SL28 & SL34 | 明亮酸質、果汁感 | 肯亞 |
處理法：直接影響風味表現
處理法是指咖啡果實變成生豆的過程，不同的方式會影響咖啡的口感與香氣。例如，水洗處理通常會帶來乾淨明亮的風味，而日曬處理則可能增強果香與甜感。
| 處理法 | 特點 | 影響風味 |
|---|---|---|
| 水洗（Washed） | 透過水槽發酵去除果膠，乾燥後得出生豆 | 酸質明亮，乾淨，口感純粹 |
| 日曬（Natural） | 咖啡果實直接曝曬，果肉與種子同步乾燥 | 果香濃郁，甜感高，酒香可能較強 |
| 蜜處理（Honey） | 部分果膠保留於種子上後進行乾燥 | 甜感較高，介於水洗與日曬之間 |
為後續評測奠定基礎
產地的各種條件，從氣候、土壤、品種到處理法，決定了咖啡的初始風味，而這些風味會在杯測過程中被細細品評，因此產地條件與咖啡品質評分密不可分。在杯測環節，專業評測人員會分析這些風味特色，並給予客觀的評分。
三、標準化杯測流程概述
為了確保咖啡品質的公正評價，SCA（精品咖啡協會）與CQI（咖啡品質學院）制定了一套標準化杯測流程，讓全球的咖啡專業人士能以統一的方法進行評測。這個流程涵蓋了從樣品準備、研磨、沖泡到正式評測的所有步驟，確保每一次杯測都能夠公平且準確地反映咖啡的品質。
樣品準備
在杯測開始前，必須確保所使用的咖啡樣品符合標準，並以一致的方式進行處理。以下是主要的準備步驟：
- 樣品重量： 每杯杯測樣品通常使用8.25克至9克的咖啡粉，依據杯測標準而定。
- 烘焙條件： 為了公平比較，一般使用中度烘焙，確保不影響咖啡內在風味特性。
- 休息時間： 咖啡豆在烘焙後需靜置至少8小時，最多不超過24小時，以確保風味穩定。
研磨標準
研磨的均勻性和粗細度會影響咖啡萃取，進而改變風味表現。根據SCA與CQI標準：
- 研磨刻度： 使用中粗研磨（類似海鹽顆粒大小）。
- 研磨設備： 建議使用品質穩定的磨豆機，確保顆粒均勻。
- 研磨時間與存放： 研磨後立即使用，避免香氣揮發影響杯測結果。
沖泡步驟
標準杯測過程中，沖泡方式盡量簡單，以便專注於風味評估。
| 步驟 | 說明 |
|---|---|
| 水溫 | 使用93°C（±2°C）的熱水沖泡。 |
| 水量 | 每杯150毫升，使萃取比例保持一致。 |
| 注水方式 | 均勻注水，確保所有咖啡粉充分浸潤。 |
| 悶蒸時間 | 通常4分鐘，期間不攪拌，以避免過度萃取。 |
| 破渣 | 用湯匙輕輕攪拌表層，釋放香氣並觀察氣味變化。 |
正式評測
當咖啡開始冷卻後，就能進行正式的風味評估。評測時會關注以下幾個關鍵因素：
- 香氣與風味： 聞香並品嚐，記錄前中後段的風味變化。
- 酸質： 檢視酸的類型（如柑橘酸、莓果酸等）及其平衡度。
- 甜感： 感受咖啡的自然甜味，而非添加糖後的甜度。
- 餘韻： 啜吸咖啡後，留在口中的風味持續時間與品質。
- 均衡度： 各風味元素之間的協調性。
填寫杯測表
在杯測過程中，所有感官評估結果都需要填寫到標準杯測表格中，以確保記錄完整且可供後續分析。
四、咖啡風味評估指標
在咖啡杯測（Cupping）過程中，評估咖啡風味的標準化指標至關重要。這些指標幫助評測人員判斷咖啡的品質，並給予客觀評分。以下是影響最終評分的幾個關鍵風味要素：
香氣（Aroma）
香氣是咖啡體驗的第一印象，從乾香（Dry Aroma）到濕香（Wet Aroma），都能展現咖啡豆的獨特特性。評測人員在咖啡粉未加熱水時就開始嗅聞香氣，接著沖泡後再進一步評估其變化。不同產地與處理法的咖啡帶有不同的香氣特徵，例如柑橘、焦糖、堅果或花香。
酸度（Acidity）
酸度是精品咖啡的重要特質之一，它使風味鮮明且有活力。值得注意的是，好的酸度應該是明亮而均衡，而非尖銳或過於刺激。例如，衣索比亞的水洗咖啡往往帶有柑橘類的清爽酸質，而肯亞咖啡則傾向於飽滿的莓果酸感。
甜感（Sweetness）
甜感是衡量咖啡豆成熟度與處理品質的指標。高品質的咖啡應該帶有明顯的甜感，而非平淡或苦澀。良好的甜感可呈現如蜂蜜、紅糖或果實般的味道，使整體風味更為平衡。
餘韻（Aftertaste）
餘韻是指咖啡吞嚥後殘留在口腔內的風味與感受，應該是愉悅且持久的。良好的餘韻能讓風味更加層次分明，而不應該迅速消失或留有不適口感。例如，中深焙的波旁種咖啡常帶有悠長的巧克力或太妃糖風味。
平衡度（Balance）
平衡度反映了咖啡風味各要素的協調程度，如果酸度、甜感、苦味相互補足，則會帶來和諧的口感。優質的咖啡應該讓每一個風味皆能被感知，卻不會有某個特性過於突出或掩蓋其他風味。
常見風味要素影響評分的方式
| 風味指標 | 影響評分的方式 |
|---|---|
| 香氣 | 特殊、乾淨且層次豐富的香氣可提升評分 |
| 酸度 | 高品質的酸質帶來明亮度與活力，加分效果顯著 |
| 甜感 | 自然的甜感能使風味圓潤並獲得較高評價 |
| 餘韻 | 持久且令人愉悅的餘韻通常會提升整體評分 |
| 平衡度 | 風味層次均衡且無突兀感，評分較佳 |
透過系統化的標準評測，杯測人員能夠更準確地為每款咖啡做出品質評估，這不僅影響咖啡生產者與買家的決策，也讓消費者能更精準選擇適合自己口味的咖啡。
五、如何透過標準流程提升咖啡品質
從咖啡產地到杯測的過程，每個步驟都對最終品質有深遠影響。標準化的杯測流程能幫助產地與烘豆師在不同階段持續改進，確保每批咖啡符合市場與消費者的期待。
產地如何運用標準杯測確保品質
在咖啡產地，農民和處理站透過標準化的杯測過程來評估生豆的品質，並決定哪些批次適合作出口或進一步處理。以下是產地如何利用杯測來提升品質：
監測處理方法對風味的影響
咖啡處理方式（如水洗、日曬或蜜處理）對風味有明顯影響。透過標準杯測，產地能即時監測不同處理法如何改變杯中的風味，並依據數據進行調整。
挑選最優批次
透過一系列標準杯測，產地能辨識出最優秀的批次，並將其分級，確保出口的咖啡符合市場需求。這樣可以提升競爭力，也能幫助咖農獲取更好的價格。
烘豆師如何透過標準杯測改進烘焙
烘焙過程也深受杯測影響。透過標準化的杯測流程，烘豆師能更精確調整烘焙曲線，確保咖啡的最佳表現。
測試不同烘焙曲線對風味的影響
透過反覆杯測，烘豆師可以測試不同的烘焙曲線，找出最能展現豆子特色的設定。例如，淺焙可能突顯水果調性，而深焙則強化可可與堅果風味。
建立穩定的品質標準
標準杯測流程能幫助烘豆師在每次烘焙時維持一致性的品質。以下為烘焙師的品質控管流程：
| 步驟 | 目的 |
|---|---|
| 生豆篩選 | 確保無瑕疵豆，避免影響風味 |
| 測試不同烘焙程度 | 找出最佳烘焙表現 |
| 標準杯測評估 | 確保每批烘焙具有一致性 |
標準化杯測如何縮短市場適應期
標準的杯測流程也能幫助咖啡迅速適應市場需求。例如，如果某批咖啡風味偏酸，而市場更喜歡甜感高的豆子，烘豆師可以從杯測結果中快速調整烘焙策略，以滿足消費者期待。
與咖啡店和消費者建立一致標準
當烘豆師與咖啡店或消費者使用相同的杯測標準時，能確保大家對咖啡品質有相同認知，進一步提升市場接受度。
