一、咖啡豆的新鮮度與烘焙程度
咖啡豆新鮮度對萃取的影響
咖啡豆的新鮮度直接影響義式濃縮咖啡的風味與萃取穩定性。剛烘焙完成的咖啡豆會釋放大量二氧化碳，這可能干擾水流穿過粉層的穩定性，影響萃取時間與油脂層的形成。如果使用過於新鮮的咖啡豆，可能會導致萃取時產生不均勻的流速，使濃縮咖啡的風味不穩定。因此，通常會建議咖啡豆烘焙後靜置幾天再使用，以確保萃取的一致性。
烘焙程度對可溶性物質的影響
不同的烘焙程度影響可溶性物質的溶出速度，進而改變濃縮咖啡的萃取結果：
| 烘焙程度 | 溶解性 | 萃取難度 | 風味特性 |
|---|---|---|---|
| 淺烘焙 | 較低 | 較難萃取，需要更細的研磨與較長的萃取時間 | 酸質明亮，層次豐富 |
| 中烘焙 | 適中 | 較容易控制，適合均衡風味 | 酸甜平衡，帶有堅果或焦糖味 |
| 深烘焙 | 較高 | 較易萃取，可使用較粗研磨與較短萃取時間 | 苦味較強，帶有煙燻或巧克力風味 |
如何選擇適合的烘焙程度？
選擇適合的烘焙程度，取決於個人口味與萃取方式。若想要酸質豐富、風味層次分明的咖啡，建議選擇淺烘焙，需要更細緻的參數調整。如果喜歡厚實的口感與苦甜風味，則深烘焙咖啡會是更好的選擇。此外，深烘焙的咖啡通常會有更豐富的油脂層，使義式濃縮的外觀更加誘人。
二、研磨粗細度
研磨粗細度是影響義式濃縮咖啡（Espresso）萃取的核心因素之一，因為它決定了水流過咖啡粉床的阻力，進而影響萃取時間與萃取率。調整適當的研磨度能夠確保萃取出的濃縮咖啡風味平衡，而太細或太粗的研磨則可能導致咖啡品質下降。
研磨度與水流阻力的關係
義式濃縮咖啡的萃取通常在高壓（約9 Bar）下進行，熱水會快速通過填壓後的咖啡粉床。如果研磨太細，咖啡粉顆粒間的縫隙縮小，水流速度減慢，導致萃取時間延長，使得咖啡內的苦味物質過量釋出，造成過度萃取。反之，若研磨太粗，水流動得太快，接觸咖啡粉的時間不足，可能導致萃取不足，讓咖啡風味單調且酸味過強。
研磨度如何影響萃取結果
下面的表格簡單說明不同研磨度對萃取的影響：
| 研磨粗細度 | 水流速度 | 萃取時間 | 可能影響 |
|---|---|---|---|
| 太細 | 慢 | 過長 | 過度萃取，過苦，澀味明顯 |
| 適中（標準） | 適中 | 約25-30秒 | 風味平衡，濃郁且滑順 |
| 太粗 | 快 | 過短 | 萃取不足，風味單薄，酸味突出 |
如何調整研磨度達到最佳萃取
不同品牌與型號的磨豆機所產生的研磨度可能有所不同，因此建議透過實驗與觀察來微調：
1. 觀察萃取時間
義式濃縮咖啡的理想萃取時間約為25-30秒。如果時間過長，研磨可能太細；若過短，則代表研磨可能太粗。
2. 檢視萃取液體的流速
在正常情況下，咖啡應該穩定流出，如蜂蜜般的緩慢濃稠。如果水流快速直衝杯底，表示研磨太粗；若流速不均且滴滴答答，可能過細。
3. 品嚐咖啡風味
風味也是判斷研磨度是否適合的重要依據。如果咖啡過苦、澀感強，表示可能過度萃取；若風味單薄、酸度過高，可能是萃取不足。
結語
掌握研磨粗細度的調整，能讓義式濃縮咖啡達到最理想的萃取效果。建議根據萃取時間、流速與風味特徵來微調，確保每一杯咖啡的風味都能達到最佳平衡。
三、粉量與壓粉均勻度
粉量影響萃取比例與咖啡風味
粉量（Dose）是義式濃縮咖啡萃取中的關鍵因素之一，因為它直接影響水粉比例，進而影響咖啡的濃度與萃取流速。一般來說，濃縮咖啡的標準粉量範圍介於16至20克之間，根據濾杯的大小及配方可能會有所不同。當粉量增加時，萃取出的咖啡會變得更濃郁，流速也可能變慢，因為水需要更長時間穿過粉餅。同樣地，若粉量過少，則可能導致水流加快，影響萃取效果。
粉量對萃取的影響
| 粉量 | 影響 |
|---|---|
| 粉量增加 | 萃取時間增加，濃度提升，但可能過度萃取 |
| 粉量減少 | 萃取時間縮短，濃度降低，但可能萃取不足 |
選擇適當的粉量，可以幫助控制濃縮咖啡的風味與濃度，確保每杯咖啡的穩定性與品質。
壓粉均勻度與水流穩定性
壓粉（Tamping）的方式也會影響水流的穩定性，進而影響萃取的均勻度。如果壓粉不夠均勻，水可能會選擇阻力較小的地方流動，導致所謂的「通道效應」（Channeling）。這種現象會造成某些部分的咖啡粉過度萃取，而其他部分則萃取不足，使得咖啡產生不平衡的風味。
壓粉均勻度的影響
| 壓粉狀態 | 影響 |
|---|---|
| 壓粉均勻 | 水流穩定，萃取均勻，風味平衡 |
| 壓粉不均 | 可能造成通道效應，導致萃取不均 |
為了確保壓粉均勻，使用穩定的力道並保持水平壓粉是關鍵。此外，搭配好的壓粉工具，如水平壓粉器或分布器，也能幫助壓粉更均勻，減少通道效應的發生。
四、水溫與沖煮壓力
水溫對萃取的影響
水溫是影響義式濃縮咖啡萃取的關鍵因素之一，因為它決定了咖啡粉中可溶性物質的溶解度。若水溫過高，可能會過度萃取，使咖啡帶有苦澀味；若水溫過低，則可能萃取不足，導致風味偏酸且層次不足。
一般而言，義式濃縮的最佳水溫範圍為 90°C-96°C，不同的咖啡豆品種與烘焙程度可能適合略微調整水溫。例如：較淺焙的咖啡可能使用靠近 96°C 的水溫，而深焙咖啡則可能適合稍低的水溫。
水溫對萃取的影響快速對照表
| 水溫範圍 | 可能結果 |
|---|---|
| 低於 90°C | 萃取不足，酸味較明顯，風味較單薄 |
| 90°C – 96°C | 最佳萃取範圍，風味均衡 |
| 高於 96°C | 過度萃取，產生苦味與澀感 |
沖煮壓力對風味的影響
在義式濃縮的沖煮過程中，壓力的穩定性與強度直接影響萃取效率與風味表現。標準的義式咖啡機沖煮壓力通常設定在 8-9 bar，若壓力過高或過低，都可能影響萃取均衡性。
不同沖煮壓力的影響
| 沖煮壓力 | 可能影響 |
|---|---|
| 低於 8 bar | 萃取不足，風味較淡，可能帶有過度酸感 |
| 8 – 9 bar | 最佳萃取壓力，風味均衡，口感豐富 |
| 高於 9 bar | 可能導致過度萃取，苦味較重，油脂層較厚 |
在製作義式濃縮咖啡時，除了水溫與壓力，還要確保咖啡粉的研磨度、填壓（Tamping）力度與粉量都正確配合，才能達到最佳的萃取效果。
五、萃取時間與液量
在義式濃縮咖啡的萃取過程中，「萃取時間」與「液量」扮演了至關重要的角色。標準的萃取時間通常介於 25-30 秒，而單杯義式濃縮（Espresso）的標準液量約為 25-30 毫升。兩者的搭配會直接影響咖啡的風味平衡與醇厚度。
萃取時間與風味
萃取時間指的是從按下沖煮鍵到完成萃取所經過的秒數，這段時間會影響咖啡中風味物質的萃取程度：
| 萃取時間 | 可能的影響 |
|---|---|
| 少於 25 秒 | 可能導致 萃取不足，咖啡風味偏酸，層次感不佳，且口感較淡薄。 |
| 25-30 秒 | 標準萃取時間，可獲得平衡的酸甜苦風味，並帶有適當的醇厚度。 |
| 超過 30 秒 | 可能導致 過度萃取，咖啡變苦、澀，甚至帶有焦味或乾燥不適的口感。 |
液量對萃取的影響
義式濃縮的標準單杯份量為 25-30 毫升，若萃取時間相同而液量明顯增加，則可能意味著咖啡粉與水的接觸時間過長，導致過度萃取，使咖啡口感變苦、變澀。
萃取時間 VS. 液量的關係
萃取時間與液量間需保持適當的平衡，例如：如果使用 18 克咖啡粉來萃取 36 毫升（即 1:2 的濃縮比例），時間仍應維持 25-30 秒左右，確保獲得最佳風味。
常見萃取問題與解決方法
| 問題 | 可能原因 | 調整建議 |
|---|---|---|
| 萃取時間過短（少於 25 秒） | 研磨過粗、填壓壓力不足、粉量過少 | 調細研磨度、增加填壓力、增加粉量 |
| 萃取時間過長（超過 30 秒） | 研磨過細、填壓過重、粉量過多 | 調粗研磨度、降低填壓壓力、減少粉量 |
良好的萃取時間與液量控制，能確保義式濃縮咖啡達到最佳風味與口感。因此，若發現萃取結果不理想，可以透過調整研磨度、粉量與填壓方式來改善萃取效果。
