一、咖啡風味輪是什麼？
喝咖啡時，你是否曾經品嚐到果香、堅果味，甚至是巧克力的風味？這些微妙的味道並非偶然，而是咖啡豆本身的特性所帶來的。然而，要準確描述這些風味並非易事，這時候「咖啡風味輪」就成為了一個非常實用的工具。
咖啡風味輪的概念
咖啡風味輪（Coffee Taster’s Flavor Wheel）是一個視覺化的工具，幫助咖啡愛好者、品鑑師和烘焙師更精確地表達咖啡的風味。它像是一個指南，將各種咖啡風味分類並排列，從基本的風味一直延伸到更細緻的描述。例如，你可能只覺得某款咖啡「有果香」，但透過風味輪，你可以進一步辨識這是「柑橘類」還是「莓果類」的果香。
咖啡風味輪的起源
咖啡風味輪最早由美國精品咖啡協會（SCAA，現為SCA）於1995年首次發表，並在2016年與世界咖啡研究組織（WCR）合作，推出了改良版。這個新版風味輪的設計是基於長時間的研究，結合了科學分析與專業品鑑的結果，使風味描述更加準確且具有一致性。
咖啡風味輪在品鑑中的作用
在咖啡品鑑時，風味輪主要用來：
- 訓練味覺與嗅覺：幫助品鑑師培養敏感度，能更細膩地感受咖啡的風味。
- 統一品評標準：讓不同專業人員可以用相同的語言描述咖啡風味，便於交流與分析。
- 指導消費者選擇：咖啡愛好者可以透過風味輪更清楚地理解自己喜愛的風味，找到適合自己的咖啡。
咖啡風味輪的主要分類
風味輪的設計通常從中心向外擴展，將咖啡的風味分成不同層級。如以下表格所示：
| 主要類別 | 次要分類 |
|---|---|
| 果香 | 柑橘類、莓果類、熱帶水果 |
| 甜味 | 焦糖、蜂蜜、巧克力 |
| 堅果與香料 | 杏仁、胡桃、肉桂 |
| 發酵與發霉 | 酒香、酵母味 |
| 烘焙風味 | 焦糖化、煙燻、木質調 |
如何運用風味輪？
使用風味輪時，可以從一般的感受開始，例如苦甜或酸味，然後逐步細化。例如，你覺得一杯咖啡帶有酸味，那麼這屬於「果香類」，接著可以進一步判斷是柑橘風味還是莓果風味。透過這樣的方式，有助於更精確地表達出咖啡的獨特風味，也讓品鑑更具條理性。
二、如何閱讀與理解咖啡風味輪
咖啡風味輪是咖啡品鑑的重要工具，可以幫助我們更精確地描述和理解咖啡的風味。這個風味輪由外向內逐層細分，讓我們能逐步探索咖啡的各種風味特徵。以下將解析風味輪的結構，讓你能夠輕鬆掌握如何使用它來提升品鑑能力。
咖啡風味輪的結構
咖啡風味輪的設計是從大方向逐步細化，讓我們能夠逐層探索不同的風味類別。整個風味輪可分為三個層級：
1. 主要風味類別
這是風味輪的第一層，也是最外圍的環，由幾個大方向的風味組成，如「水果」、「堅果／可可」、「甜味」、「酸味」等。這些類別提供了對咖啡風味的初步概念，幫助我們快速辨識咖啡的主要風味特徵。
2. 次級風味
從主要風味延伸出來，風味輪進一步將每個大類細分為更具體的風味。例如，「水果」可以進一步分為「柑橘類」、「莓果類」、「熱帶水果」等。這層級讓我們能夠更準確地描述咖啡的風味，提高品鑑的精確度。
3. 細節風味
到了風味輪的最內層，就是最細緻的風味表達。例如，「柑橘類」可能進一步細分為「橙子」、「檸檬」、「葡萄柚」等。這個層級是品鑑咖啡時最具挑戰性的部分，因為需要高度敏銳的味覺與嗅覺來辨識和描述這些細節。
風味輪中的感官體驗對應
風味輪不只是單純的詞彙分類，它還與我們的感官體驗息息相關。我們透過味覺（舌頭）、嗅覺（鼻腔）、口感（觸覺）共同感受咖啡的風味表現。以下是幾個主要感官體驗的對應：
| 感官體驗 | 對應的風味類別 | 描述 |
|---|---|---|
| 味覺（舌頭） | 酸味、甜味、苦味 | 舌頭能感知不同程度的酸感、甜感與苦感，例如柑橘的酸、焦糖的甜、黑巧克力的苦。 |
| 嗅覺（鼻腔） | 果香、花香、堅果香 | 鼻腔負責識別咖啡香氣，如花香調的茉莉、果香調的藍莓、堅果調的杏仁。 |
| 口感（觸覺） | 醇厚度、滑順度、乾淨度 | 這與咖啡液體在口中的質地有關，例如醇厚順滑的拿鐵、口感輕盈的淺焙手沖。 |
如何運用風味輪來提升咖啡品鑑
在品鑑咖啡時，你可以先從風味輪的外圈開始，嘗試辨識咖啡的主要風味類別，然後再逐漸聚焦到次級風味和細節風味。例如，你可能首先感覺到「水果」調性，接著細分出是「柑橘類」，最後進一步辨識出具體的「檸檬」或「橙子」風味。這種練習能夠幫助你更敏銳地捕捉咖啡的獨特風味，讓你在品鑑過程中更有信心。
三、風味輪與感官品鑑的關聯
咖啡風味輪不僅是識別風味的工具，更是鍛鍊味覺與嗅覺靈敏度的絕佳方式。透過風味輪的使用，我們可以有系統地拆解咖啡的風味，並培養自己更細緻的品鑑能力。在這部分，我們將說明如何應用風味輪來提升咖啡品鑑技巧，讓你的感官更加敏銳。
如何正確使用咖啡風味輪？
使用風味輪的第一步，是從最直接的感受——「基本風味」開始。當我們品嚐一杯咖啡時，應該先留意它的主要特徵，例如是甜感、酸質、苦味，還是具有某種果香或堅果味。接著，可以依據風味輪的結構，從核心的「一般描述」逐漸向外擴展，找到更精確的風味描述。
使用步驟：
- 先感受大方向： 判斷咖啡的主要風味類別，如水果、堅果、香料或發酵風味。
- 細緻辨別次要風味： 依據風味輪，確認更具體的風味，例如柑橘類、水蜜桃，或是榛果、杏仁等。
- 反覆練習與對比： 可透過品嚐不同產區、處理法的咖啡來加強辨識能力。
透過風味輪提升品鑑靈敏度
有系統地練習品鑑是提升味覺與嗅覺敏銳度的關鍵。我們可以透過以下方法來強化感官能力，使自己能更精準地辨別風味細節。
訓練味覺的方式
| 訓練方法 | 說明 |
|---|---|
| 盲測不同的咖啡 | 不觀看產地或處理方式，純粹以風味來分辨不同類型的咖啡。 |
| 對比品嚐 | 將兩杯或多杯風味差異較大的咖啡一起品嚐，找出異同點。 |
| 風味聯想法 | 品嚐水果、堅果或香料，然後對照咖啡風味，以加強記憶與辨識。 |
訓練嗅覺的方式
- 使用咖啡香氣套組： 市面上有專門的咖啡香氣訓練套組，可幫助識別不同風味的嗅覺感受。
- 多聞各類食材： 在日常生活中，可以刻意多聞不同的水果、花香、香料與堅果，並記住它的特徵。
- 閉眼嗅聞： 在品嚐咖啡前，先閉眼嗅聞，專注於香氣細節，這能提高對香氣的敏感度。
持續練習，讓風味鑑別更進步
風味輪的使用不僅有助於提升咖啡品鑑能力，更能讓我們在品嚐咖啡時獲得更多樂趣。透過有計畫地練習味覺與嗅覺，加上風味輪的輔助，我們可以漸漸發展出更敏銳的感官，從而在每一次咖啡品鑑中發現更多細膩的風味變化。
四、實際應用：如何使用風味輪來品鑑咖啡
風味輪是一款極具實用性的工具，可以幫助我們用更細緻的方式來描述咖啡的香氣、口感和餘韻。不論是入門者還是專業品鑑師，都可以藉由風味輪來提升對咖啡風味的理解。下面，我們將提供具體步驟，引導你如何在品嘗咖啡時，運用風味輪來辨識與描述風味特徵。
步驟一：專注於嗅覺，識別香氣
1. 乾香（Dry Aroma）
在沖煮前，先嗅聞咖啡粉的乾香。你可以嘗試用風味輪來判斷這些香氣，例如果香、堅果、巧克力或是香料氣息。
2. 濕香（Wet Aroma）
咖啡沖煮後，溫熱的咖啡液會釋放更多揮發性的香氣。此時再次嗅聞，看看有沒有與乾香不同的風味，有時會出現更加層次豐富的香氣。
步驟二：品嚐咖啡，感受風味
1. 啜吸咖啡（Slurping）
用大口輕啜的方式，讓咖啡均勻地鋪滿口腔，使風味更容易散發。你可能會感受到水果的酸度、焦糖的甜感，或堅果般的醇厚口感。
2. 檢視風味分類
利用風味輪來分析剛剛感受到的風味，例如：
| 大分類 | 次分類 | 具體描述 |
|---|---|---|
| 水果 | 柑橘類 | 檸檬、柳橙、葡萄柚 |
| 甜感 | 糖類 | 焦糖、蜂蜜、楓糖 |
| 堅果 | 核桃 | 杏仁、榛果、腰果 |
步驟三：注意餘韻與質地
1. 餘韻的長度
咖啡吞嚥後，風味會殘留在口腔內，有的短暫，有的持續很久。觀察餘韻的長短，並用風味輪中的詞彙來描述它。
2. 口感與質地
咖啡的口感可以是絲滑、醇厚、明亮或乾淨。透過風味輪，可以更準確地表述這些質地特徵。
步驟四：記錄與比較品鑑心得
為了提升品鑑能力，建議用風味輪幫助記錄不同咖啡的風味。例如，你可以寫下這杯咖啡的主要特徵，並用下表來記錄你的感受：
| 項目 | 描述 |
|---|---|
| 香氣 | 堅果、巧克力、微微柑橘香氣 |
| 酸度 | 明亮且帶有檸檬酸的感受 |
| 甜感 | 帶有蜂蜜般的甜味 |
| 餘韻 | 中等長度，帶有焦糖風味 |
透過這些記錄，你可以更容易比較不同咖啡的風味，進一步提升自己的品鑑能力。
五、風味輪的進階應用與專業發展
對於專業咖啡師、咖啡烘焙師以及評鑑師來說，風味輪不僅僅是一張參考圖表，更是開發特色咖啡、提升品鑑能力，並在國際級競賽中佔據優勢的關鍵工具。本節將探討如何進階運用風味輪，使其成為專業發展的強大助力。
運用風味輪解析咖啡風味層次
專業人士可以透過風味輪來進一步細分咖啡風味，辨識細微的風味變化，並與同業或客戶進行標準化的溝通。例如，在盲測過程中，評鑑師可根據風味輪的分類將品飲出的風味拆解為果香、花香、堅果調性等，確保描述的準確度與一致性。
結合風味輪進行烘焙調整
咖啡烘焙師可以利用風味輪來調整烘焙曲線，讓每一款豆子展現最佳風味。例如，中度烘焙可能強調果酸和花香，而深度烘焙則增強焦糖化風味與苦甜層次。透過分析風味輪，烘焙師可以根據不同的產區特性與咖啡豆風味，設計出更具特色的烘焙風格。
烘焙度與主要風味對照
| 烘焙度 | 主要風味方向 | 適合咖啡豆類型 |
|---|---|---|
| 淺烘焙 | 柑橘、花果香、明亮酸質 | 衣索比亞、肯亞等高海拔豆 |
| 中度烘焙 | 焦糖甜感、溫和果酸、堅果調性 | 中南美洲精品豆 |
| 深烘焙 | 黑巧克力、焦糖、辛香料 | 蘇門答臘、巴西豆 |
在國際盲測與競賽中發揮風味輪的優勢
參與國際咖啡比賽時，選手們需要準確描述咖啡風味，而風味輪正是訓練風味辨識的最佳工具。透過日常的品飲練習，專業咖啡師能夠透過風味輪建立標準化的味覺記憶，這不僅能提升在盲測中的準確度，還能讓評審團感受到專業的風味表達能力。
開發獨特配方與調配咖啡
除了單品咖啡外，風味輪還能幫助調配師開發精緻的混合豆組合。透過風味輪的導航，調配師可以選擇互補或相輔相成的風味元素，例如將擁有柑橘調性的非洲豆與帶有堅果甜感的南美豆組合，創造出平衡且具有層次感的風味配方。
混合豆配方示例
| 豆種 | 主要風味特徵 | 最佳搭配 |
|---|---|---|
| 衣索比亞 耶加雪菲 | 柑橘、花香、明亮酸質 | 巴西黃波旁（焦糖、堅果） |
| 肯亞 AA | 黑醋栗、葡萄乾、莓果調性 | 哥倫比亞 水洗（巧克力、太妃糖） |
將風味輪融入咖啡教育與培訓
無論是咖啡館內部訓練還是國際級咖啡課程，風味輪都是咖啡教育的重要工具。透過系統化的風味訓練，專業人士可以提升品鑑能力，並確保與產業內其他專業人士進行一致的溝通。例如，SCA（精品咖啡協會）的感官技能課程便廣泛應用風味輪來訓練感官能力與風味描述技巧。
